Paul Bocuse

Paul Bocuse
Signature

Paul Bocuse [ pɔl bokyz ] (né le 11 Février, 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or ; † 20 Janvier, 2018 Il ) était un Français cuisinier , restaurateur et auteur livre de cuisine . Il est le pionnier le plus important de la nouvelle cuisine et est considéré comme l'un des meilleurs chefs du XXe siècle. Son restaurant L'Auberge du Pont de Collonges (également connu sous le nom de «Paul Bocuse») a reçu trois étoiles Michelin sans interruption de 1965 à 2019 . En 1989, il est nommé «Chef du siècle» par le Gault Millau . Paul Bocuse a eu de nombreux étudiants qui sont eux-mêmes devenus des chefs réputés, en Allemagne ce sont surtout Eckart Witzigmann , Heinz Winkler et Franz Keller .

la vie et le travail

Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges
Maître Paul Bocuse accueille ses invités sous forme de peinture murale devant son restaurant L'Auberge du Pont de Collonges .
Peinture murale à côté du restaurant "L'Auberge du Pont de Collonges" par Paul Bocuse
Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges
(vue intérieure, août 2013)

À neuf ans, Paul Bocuse était déjà cuisinier dans la cuisine de son père. Il a complété sa formation de chef cuisinier auprès de la chef trois étoiles Eugénie Brazier à Lyon . Plus récemment, il a dirigé cinq brasseries à Lyon et deux restaurants à Collonges au Mont d'Or, L'Auberge du Pont de Collonges et L'Abbaye de Collonges au Mont d'Or .

Son arrière-grand-père Nicolas a ouvert un restaurant au bord de la Saône en 1840 . Bocuse a repris ce restaurant de son père à la troisième génération, après avoir effectué un apprentissage de chef dans différents restaurants de Lyon et de Paris dans les années 1940 et pendant six ans au fourneau de Fernand Point , le propriétaire du restaurant trois étoiles La Pyramide de Vienne , avait perfectionné ses connaissances.

En 1943, à l'âge de 17 ans, Bocuse rejoint la Résistance . Il a été grièvement blessé lors de combats dans les Vosges et sauvé grâce à des transfusions sanguines grâce à un hôpital de campagne américain. À l'hôpital, il s'est fait tatouer un coq gaulois sur le bras gauche , avec lequel il a ensuite été photographié plusieurs fois. Le 18 juin 1945, il a pu participer au grand défilé de la victoire sur l'avenue des Champs-Élysées.

Nouvelle cuisine

Un «rôle de pionnier dans l'établissement de la nouvelle cuisine » dans les années 1960 a été repris par son cercle d'amis comptant parfois jusqu'à 22 chefs. Cette "Bande à Bocuse" regroupait les frères Jean et Pierre Troisgros , Paul Haeberlin , Alain Chapel et Louis Outhier, mais pas de chefs parisiens. Bocuse a échangé des recettes avec ses collègues afin de préserver la tradition de la vieille cuisine lyonnaise. Cette cuisine se caractérise avant tout par des produits de grande qualité de la région et leur plus grande fraîcheur possible.

Contrairement à ses collègues de la nouvelle cuisine Alain Senderens et Michel Guérard , il s'en tient à la cuisine régionale, qui met l'accent sur les produits frais du marché, est basée sur la saison et la régionalité. Il a critiqué la tendance ultérieure de la nouvelle cuisine vers des portions toujours plus petites et des prix à la hausse: "Rien dans l'assiette - tout sur l'addition." [...] "La nouvelle cuisine a exagéré la cuisine française dans l'absurde."

En Allemagne, Bocuse est particulièrement associé au terme de nouvelle cuisine , puisque la traduction allemande de son livre de 500 pages La Cuisine du Marché (1976) (Die Küche des Markt) a été publiée par Econ Verlag en 1977 sous le titre Die neue Küche . Paul Bocuse s'est fait connaître du public de la télévision allemande grâce à la série télévisée Bocuse à la carte: French cooking with the master , diffusée en 13 épisodes sur ZDF à partir du 15 septembre 1985 . Les recettes ont été publiées sous forme de livre. Il a ensuite pris ses distances avec les émissions de cuisine , selon Marc Haeberlin , Bocuse a déclaré: "J'ai travaillé toute ma vie pour faire sortir les cuisiniers de derrière le poêle et sortir, mais maintenant je dois travailler à les remettre en marche. le poêle."

Lorsque Bocuse a visité le restaurant Tantris à Munich en 1980 , quand il est entré dans la cuisine, il a d'abord serré la main du lave-vaisselle perplexe, pas des cuisiniers; Bocuse a toujours fait cela pour transmettre aux chefs: nous sommes une équipe, tout le monde est important.

Dans son livre Cuisine de France , paru en 1990 , il précise une fois de plus que la cuisine idéale est une cuisine terre-à-terre à base de produits frais du marché, basés sur les saisons et mettant en valeur les traditions régionales: la cuisine représente 20% du restaurant, le reste est l'atmosphère », a déclaré Bocuse.

Comme la plupart des chefs célèbres, Bocuse ne cuisinait presque jamais lui-même, ce qu'il a franchement admis. Lorsqu'on lui a demandé qui cuisinait quand il n'était pas là lui-même, il a répondu: «Le même qui cuisine quand je suis là.» Monsieur Ferrari n'a pas non plus construit ses propres voitures, il a justifié son retrait de la cuisine. Le chef de L'Auberge du pont de Collonges est Christophe Muller depuis 1995, qui a reçu le prix du Meilleur Ouvrier de France en 2000 .

Fondations

Bocuse ne commercialisait pas seulement lui-même, mais aussi des produits d'épicerie fine; y compris le vin de nos propres vignobles, champagne, thé, confitures, terrines et conserves. Il l'a amené sur le marché international sous le label Bocuse . En 1979, il fut critiqué pour ses soupes en conserve par Lothar Eiermann dans une lettre ouverte intitulée "Adieu à un roi". Bocuse a traité Eiermann de connard et a écrit à son patron pour vérifier l'emploi d'Eiermann.

En 1982, il ouvre le restaurant Pavillon de France à Epcot Center à Orlando aux Etats-Unis, un parc à thème Disney World, avec le chef Roger Vergé et le pâtissier Gaston Lenôtre . Le chiffre d'affaires annuel de sa vingtaine de restaurants et d'un complexe hôtelier dans le monde, ainsi que de ses produits culinaires et appareils de cuisine, s'est élevé à près de 50 millions d'euros en 2012 avec environ 700 employés.

En 1987, Bocuse a fondé le plus important concours international de cuisine pour chefs professionnels, le Bocuse d'Or , qui a lieu tous les deux ans à Lyon.

En 1990, le gouvernement français et Paul Bocuse ont fondé l' Institut Paul Bocuse - École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires (en allemand : Paul-Bocuse-Institut - École d' Hôtellerie , Gastronomie et Arts Culinaires) au Château du Vivier dans la banlieue lyonnaise d' Écully ). En 2010, 320 étudiants de 37 pays ont été formés ici dans le cadre d'un cours de trois ans. Sur environ 600 candidats par an, environ 100 ont été acceptés en 2010 et 25 à 30 étudiants en 2013. En 2008, l'institut a été élargi pour inclure un institut de recherche. Le Centre de Recherche Institut Paul Bocuse s'occupe, entre autres, d'une alimentation plus saine et propose des doctorats de trois ans sur des thèmes de thèse gastronomique .

Honneurs

Le point culminant de sa carrière a été l'élévation au rang de Chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975. Pour marquer l'occasion, le chef honoré a préparé un cours de cinq plats avec douze grands chefs - dont Paul et Jean- Pierre Haeberlin , Michel Guérard et Jean Troisgros -Menu, qu'ils ont ensuite eu avec le Président à l' Elysée . La soupe à la truffe noire , entrée avec un grand dôme de pâte feuilletée, dont le nom porte les initiales de Valéry Giscard d'Estaing en complément, est depuis devenue légendaire et se retrouve toujours sur la carte de son restaurant sous le nom de «La soupe aux Truffes VGE »et dégusté début 2018 lui 87 euros.

Meilleur Ouvrier de France 1961 est la médaille qu'il portait toujours pour les photos officielles et qui était disponible comme rond de serviette en papier pour chaque invité dans ses restaurants. Les assiettes et couverts portent également ses initiales. Bocuse était un excellent auto-promoteur, une star des médias et un héros national français.

Depuis la rénovation de la halle municipale de Lyon de 2004 à 2006 dans le quartier d'affaires de la Part-Dieu ( 3e arrondissement ), la halle a été baptisée Halles de Lyon-Paul Bocuse en l'honneur de Bocuse . Bocuse avait fait des achats pour ses restaurants auprès de nombreux vendeurs de la halle.

Vie privée

Bocuse était un collectionneur d' orgues foraines , qu'il avait installées dans le sous-sol et la salle à manger de son restaurant L'Abbaye de Collonges au Mont d'Or , et qui sont utilisées lors de banquets pour les grandes fêtes.

Peu avant son 80e anniversaire, ses mémoires parurent: Le feu sacré ( allemand : Le feu sacré ), avec une préface de Giscard d'Estaing, qui cuisinait autrefois pour lui . Cette biographie a également révélé des détails sur sa vie privée: pendant des décennies, il a vécu avec trois femmes et entretenu trois ménages. Avec sa femme Raymonde, avec qui il a eu la fille Françoise, il était marié depuis 1946. Il a été accompagné de Raymone Carlut, la mère de son fils Jérôme Bocuse , pendant plus de 50 ans et pendant 35 ans avec une troisième associée, Patricia Zizza, co-fondatrice de sa société Les Produits Paul Bocuse . De cette connexion est née la journaliste Ève-Marie Zizza-Lalu, avec qui Bocuse a écrit ses mémoires ensemble. Citation: "Je fais ce dont tout homme rêve." Au cours des dernières années de sa vie, Bocuse a souffert de la maladie de Parkinson .

Le 26 janvier 2018, 1500 chefs français et étrangers ainsi que de hauts responsables politiques ont fait leurs adieux à Bocuse dans la cathédrale de Lyon . Ses collègues professionnels lui ont rendu hommage avec leurs vestes de chef blanches. À la fin des funérailles, l'orgue de la cathédrale a joué la chanson préférée de Bocuse, Edith Piafs, « Non, je ne regrette rien » ( non, je n'ai aucun regret ). À l'origine, les funérailles devaient se dérouler avec une simple cérémonie dans la petite église de Collonges, comme il le souhaitait. Mais cela s'est vite avéré impossible, tant de personnes voulaient lui dire au revoir personnellement, a expliqué Jérôme Bocuse. Paul Bocuse a été inhumé au Cimetière communal de sa paroisse natale de Collonges-au-Mont-d'Or.

effet

Paul Bocuse était un innovateur de la haute cuisine française . À Fernand Point, il avait appris: «La viande et le poisson étaient moins bien cuits, les sauces n'étaient plus liées à la farine, les portions étaient réduites, les saveurs étaient concentrées et les épices n'étaient utilisées que pour souligner le goût de la nourriture.» «Les portions étaient petit, mais pour une bonne raison: les séquences de menus de Bocuse comprenaient finalement six à douze plats.

Dans le même temps, avec la tradition lyonnaise de la plus grande fraîcheur et qualité des produits, il a maintenu le respect de la nourriture. Tradition et renouveau se sont réunis dans son interprétation de la nouvelle cuisine , qui a été principalement animée par Michel Guérard . Cependant , ce n'est qu'avec Bocuse et son cercle d'amis que la nouvelle cuisine s'est imposée comme une tendance culinaire mondiale. Après son départ de la nouvelle cuisine à la fin des années 80, la qualité des produits traditionnels et les portions copieuses ont de nouveau dominé, dont seule la qualité des produits de la haute cuisine pouvait s'affirmer.

De plus, il a établi le profil professionnel actuel et l'objectif du chef, ne travaillant plus comme employé dépendant dans la cuisine (de cave), mais devenant un entrepreneur indépendant avec son propre restaurant. «Bocuse a eu le courage de sortir de sa cuisine», comme le disait Jean-François Mesplède, ancien responsable du guide Michelin des restaurants. Le chef cuisinier de renommée internationale Joël Robuchon déclare: «Paul Bocuse a fait sortir les chefs de leurs cuisines, dans le monde entier. A l'époque, la cuisine était un métier méconnu ».

Récompenses (sélection)

Trophées du Bocuse d'Or

Publications (sélection)

Films

  • Bocuse à la carte: Cuisine française avec le maître. Émission culinaire , BR Allemagne, série hebdomadaire en treize parties de 25 minutes chacune, 1985, production: ZDF , premières diffusions: 15 septembre 1985 - 27 octobre 1985 sur ZDF, résumé par Der Spiegel .
  • Bon Appétit Paul Bocuse. Émission culinaire, BR Allemagne, série hebdomadaire en treize parties de 25 minutes chacune, 1989, modération: Petra Schürmann , production: ZDF, premières diffusions: 17 mars 1989 - 16 juin 1989 sur ZDF, résumé par wunschliste.de , Heinz Winkler assisté Bocuse.

liens web

Commons : Paul Bocuse  - collection d'images, de vidéos et de fichiers audio

À propos de Bocuse:

Preuve individuelle

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  3. ↑ a b c Burkhard Müller-Ullrich : Le grand chef Paul Bocuse est décédé à l'âge de 91 ans. Dans: Deutschlandfunk , 20 janvier 2018.
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  34. ↑ Holger Hettinger: Le roi de la cuisine fraîche. Dans: Deutschlandfunk , 11 février 2016.
  35. ↑ Christian Böhmer et Sebastian Kunigkeit / DPA : «Chef du siècle» - comment Paul Bocuse a révolutionné la cuisine française. Dans: stern , 20 janvier 2018.
  36. ↑ 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1965. Dans: ViaMichelin .
  37. ^ Révision par Mathias Guthmann: Paul Bocuse, Le feu sacré . Dans: Grandgourmand.de , 1er mai 2015.
       spä / zie: Holy Fire. Paul Bocuse, le chef des cuisiniers, se souvient. Dans: Die Berliner Literaturkritik , 18 novembre 2005.
  38. ↑ données du film: Bon Appétit Paul Bocuse. Dans: fernsehserien.de .
  39. ↑ Vera Altrock: Invité d'honneur du chef étoilé Winkler à prix gastronomique. ( Mémento du 22 janvier 2018 dans l'archive web archive.today ). Dans: Hamburger Abendblatt , 20 mai 2011.
données personnelles
NOM DE FAMILLE Bocuse, Paul
BRÈVE DESCRIPTION Chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine français
DATE DE NAISSANCE 11 février 1926
LIEU DE NAISSANCE Collonges-au-Mont-d'Or
DATE DE DÉCÈS 20 janvier 2018
LIEU DU DÉCÈS Collonges-au-Mont-d'Or