Franz Keller (cuisinier)

Franz Keller (* 1950 à Fribourg ) est un chef cuisinier allemand .

Carrière

Keller a grandi en tant que fils de Franz Keller Senior dans une famille de vignerons et de restaurateurs à Oberbergen am Kaiserstuhl. Sa mère Irma est récompensée d'une étoile Michelin dans l'"Aigle noir" depuis 1969 . Son frère cadet est le vigneron, restaurateur et président de la DFB Fritz Keller .

Après une formation avec Hans Beck au « Zähringer Burg » à Fribourg, il part en France chez Jean Ducloux à Tournus , chez Paul Lacombe à Lyon , cuisiné 18 mois chez Paul Bocuse à Lyon et neuf mois chez Michel Guérard à Paris .

En 1973, à la demande du père, Keller retourne à l'auberge de ses parents à Oberbergen. La deuxième étoile Michelin s'ajouta bientôt à la première. En raison de la hausse des coûts et des prix dans le restaurant, le public a changé, ce qui a entraîné une dispute et une division avec le père. Bien que Keller ait sa propre famille à charge, il n'a pas obtenu de salaire garanti par contrat, mais a dû marchander toutes les dépenses importantes avec son père. Derrière le dos de son père, Keller a soutenu la résistance régionale contre le projet de centrale nucléaire de Wyhl en tant que cuisinier .

Puis il part en Italie à la recherche de sa propre voie et cuisine avec Gualtiero Marchesi à Milan et avec Ricardo Lurasci au restaurant « Querce » à Cantù près du lac de Côme . Ici, il s'affranchit de la sévérité et de la lourdeur de la cuisine française.

En 1979, il ouvre le "Franz Kellers Restaurant" à Cologne , où il obtient une étoile Michelin. Parallèlement, il dirigeait le "Tomate" à Cologne, un petit restaurant pour jeunes aux prix modérés. En 1988, le Schlosshotel Bühlerhöhe l'a recruté pour un salaire de près d'un demi-million de DM par an en tant que directeur de restaurant. Le restaurant a reçu une étoile Michelin après 18 mois. En 1990, il s'installe au Kronenschlösschen à Hattenheim dans le Rheingau , où il obtient à nouveau une étoile Michelin.

En 1993, Keller dit consciemment adieu au monde des étoiles Michelin et, avec son épouse Brigitte-Marie, ouvre un restaurant de cuisine régionale allemande, le « Adler Wirtschaft » à Hattenheim, à 250 mètres de l'ancien site « Kronenschlösschen ».

En attendant, le fils du même nom a repris la restauration ; Franz Keller gère désormais une ferme biologique à 25 kilomètres , qui livre de la viande de haute qualité au restaurant Adler. Mais il est toujours copropriétaire de l'Adler Wirtschaft. Les lapins, les porcs et les bovins sont élevés d'une manière adaptée à leur espèce sur les 14 hectares de « Falkenhof » dans la Wisper Valley . À son avis, il oppose la qualité de plus en plus mauvaise de la nourriture en Allemagne avec sa conviction : « Nous devons honorer les animaux qui nous nourrissent ».

Le livre autobiographique Vom Simply das Beste , publié en 2018, est devenu de manière inattendue un best-seller.

Publications

Livres

  • Pas un livre de cuisine pour débutants. Édition Braus, Heidelberg 2004, ISBN 978-3899041149 .
  • Le meilleur de la simplicité. Westend Verlag, Francfort 2018, ISBN 978-3864892035 .
  • En cuisine ! : Comment on reprend le contrôle de son alimentation. Westend Verlag, Francfort 2020, ISBN 978-3864892660

Essais

  • Les étoiles et les points ne tuent pas Sur la mort tragique de Bernard Loiseau
  • La folie de l'homme La folie de l' homme avec la maladie de la vache folle, protéine animale pour ruminants

liens web

Adler Wirtschaft • Franz Keller , propre site web

Preuve individuelle

  1. ↑ a b c "Nous devons honorer les animaux qui nous nourrissent" , Deutschlandfunk Kultur du 1er août 2018, consulté le 1er août 2018
  2. ↑ Site Internet d'Adler Wirtschaft sur restaurant.michelin.de, consulté le 15 juillet 2013
  3. ↑ falkenhof-franzkeller.de
  4. ↑ HRB 17632, tribunal d'instance de Wiesbaden, mentions légales du site gastro
  5. ↑ "Vous devez investir du temps dans la nourriture et la qualité de vie" , entretien avec Franz Keller, grand chef et agriculteur dans hr-info du 27 avril 2018, consulté le 1er août 2018
  6. ↑ Nouveau à la 7e place : du simple le meilleur , liste des meilleures ventes de non-fiction actuelle du Börsenblatt, consulté le 1er août 2018
  7. ↑ Lien d'archive ( Memento du 22 janvier 2012 dans Internet Archive )
  8. ↑ Lien d'archive ( Memento du 14 octobre 2013 dans Internet Archive )
données personnelles
NOM DE FAMILLE Keller, François
BRÈVE DESCRIPTION cuisinier allemand
DATE DE NAISSANCE 1950
LIEU DE NAISSANCE Fribourg