laitier
Une laiterie (également une fromagerie ou, surtout dans le nord et l'est de l'Allemagne, souvent une laiterie ) est une usine de transformation du lait . Produits laitiers manufacturés tels que le beurre et le babeurre , le fromage , les produits laitiers aigre - doux , le fromage cottage , le lactosérum et plus encore. En Allemagne , la loi régissant le commerce du lait, des produits laitiers et des matières grasses ( Loi sur le lait et les matières grasses ) définit le terme pour ses objectifs, c'est-à - dire en incluant les entreprises qui produisent du fromage, du fromage fondu ou des produits laitiers de longue conservation .
l'histoire
En raison de sa consommation, le lait animal est une importante source de nourriture depuis l' installation des humains. Étant donné que le lait cru a une durée de conservation très limitée, c'était z. B. transformé en beurre ou en fromage . Ce raffinement a eu lieu principalement dans des entreprises individuelles , par ex . B. à l'aide d'une baratte à beurre . Les quantités transformées étaient pour la plupart faibles et servaient principalement l'autosuffisance de la ferme.
En revanche, les premières grandes exploitations, par ex. B. les domaines ou monastères produisaient de grandes quantités de beurre et de fromage , dont ils consommaient la plupart eux-mêmes, mais qui étaient également vendus. Les zones de ces fermes axées sur la transformation du lait étaient donc les premières laiteries. A cet effet z. Comme dans les écuries annexes , les granges et les maisons dites à lactosérum se sont concentrées. Ceux-ci étaient utilisés pour stocker le lait ainsi que pour fabriquer et stocker des produits laitiers et certains d'entre eux contenaient également des appartements. Le terme laiterie pour laiterie , qui est utilisé dans le nord de l'Allemagne, est dérivé de la connexion spatiale entre le domaine ou le Meierhof et la laiterie .
Des exemples de telles laiteries encore visibles aujourd'hui sont la laiterie du New Garden à Potsdam, la laiterie de Landsberg à Meiningen , la laiterie de Gützkow mais aussi l'ancienne laiterie de Bärwinkel , un faubourg de Quilitz, aujourd'hui Neuhardenberg im Oderbruch .
Avec la croissance des villes à partir de la fin du Moyen Âge , les besoins en nourriture de longue durée et transportable ont considérablement augmenté. Cela a également augmenté la demande de beurre et de fromage , qui a été satisfaite par une production accrue de la part des grandes exploitations. Les réfugiés religieux néerlandais ont joué un rôle important dans cette intensification. Ceux-ci ont diffusé les connaissances avancées de la transformation du lait dans leur patrie du nord de l'Allemagne, principalement en tant que locataires des laiteries de la marchandise. Le rôle des spécialistes néerlandais est clairement visible dans le fait que le néerlandais est devenu synonyme de laiterie aux XVIe et XVIIe siècles et que « néerlandais » a rapidement été utilisé comme titre d'emploi pour les transformateurs de lait locaux.
Partout où des quantités suffisantes de lait pourraient être produites, par ex. Par exemple, dans les marais à haut rendement , les méthodes hollandaises ont également été adoptées par les fermes individuelles. En raison des différences de haute qualité dans le beurre, ce soi-disant « beurre fermier » ne pouvait pas atteindre le même prix que le « Gutsbutter ». C'est ainsi qu'à partir du milieu du 19ème siècle, des laiteries dites de collecte ont été créées , dans lesquelles le lait de plusieurs agriculteurs était collecté et transformé. Ces laiteries ont été calquées sur les hollandais, par ex. Certains d'entre eux sont loués, mais certains sont également exploités conjointement. À partir des années 1870, de telles laiteries ont été fondées et exploitées par les producteurs de lait eux-mêmes, sur le modèle des coopératives agricoles fondées sur Raiffeisen et Schulze-Delitzsch . L'utilisation croissante des machines à vapeur et des centrifugeuses pour écrémé le lait a intensifié ce développement. Entre 1890 et le début de la Première Guerre mondiale , des laiteries coopératives sont établies dans toute l'Allemagne, dans lesquelles le lait des membres est transformé.
Dans les années 1930, l'industrie laitière allemande a été fondamentalement restructurée. En raison de la soi-disant cartellisation agricole , toutes les exploitations laitières ont été contraintes de livrer leur lait à une certaine laiterie dans une certaine zone de chalandise. Cette mesure visait principalement à assurer l'approvisionnement autosuffisant en graisses et protéines de la population allemande en cas de guerre et à éviter une crise d'approvisionnement comme lors de la Première Guerre mondiale . Un effet secondaire de cette mesure coercitive était une réduction drastique de la variété des saveurs des types de beurre et de fromage. Avec la livraison obligatoire, il n'était plus nécessaire de fabriquer du beurre dans la traditionnelle baratte en bois, dont les propres souches bactériennes produisent des saveurs supplémentaires après trois à quatre jours de stockage. Le beurre a perdu une plus grande variété de saveurs en raison de l'élimination technique du babeurre et de l'eau dans les centrifugeuses et les beurriers en acier inoxydable. Le goût du beurre a depuis été standardisé et, comme le disent les critiques, également fade et stérile.
Le 21 juin 2010 et le 2 février 2011, les deux plus grandes laiteries allemandes, Nordmilch AG de Brême et Humana Milchunion de Münsterland , ont décidé de fusionner. Le nouveau groupe ( Deutsches Milchkontor DMK) réalisait à l'époque un chiffre d'affaires annuel de 4,2 à 4,4 milliards d'euros et employait environ 5 500 personnes. La raison invoquée pour la fusion était qu'elle gagnerait plus de pouvoir de marché sur les discounters comme Aldi ou Lidl et les groupes laitiers étrangers.
Maison de lactosérum historique à Bärwinkel (Neuhardenberg) , première œuvre de Carl Friedrich Schinkel de 1802
Laiterie historique à Reinshagen, municipalité de Satow
Laiterie moderne à Barmstedt
Points de collecte de lait
Les points de collecte du lait dans les zones rurales, souvent avec un seul employé, étaient également appelés laiterie. Il y avait une certaine quantité de prétraitement (par exemple écrémage avec une centrifugeuse ) et la livraison de petites quantités de lait (lors de la collecte avec de petits bidons de lait) ou de lait écrémé pour l'alimentation du bétail. Le matin et le soir, la laiterie était le point de rencontre de communication d'un lieu où les fermiers ou les garçons laitiers (une activité d'argent de poche populaire) livraient leur lait. Aujourd'hui, la collecte de lait (ou collecte de lait) s'effectue par camion de collecte de lait au moins tous les trois jours directement depuis les fermes des producteurs laitiers.
Taille de l'entreprise
| Laiteries en Allemagne | |||||
| an | 1950 | 1982 | 1990 | 2009 | 2015 |
|---|---|---|---|---|---|
| numéro | 3401 | 687 | 360 | 99 | 70 |
La taille de l'entreprise peut varier considérablement et le nombre d'employés peut aller de quelques-uns dans les laiteries alpines à des entreprises industrielles de plusieurs centaines d'employés. Le degré d'automatisation varie également en fonction de la taille de l'entreprise. Le chiffre d'affaires de l'industrie en Allemagne en 2004 était d'environ 20 milliards d'euros. Chaque entreprise de transformation du lait de l' Union européenne possède un numéro unique, appelé numéro de lait ou numéro vétérinaire . De nombreuses laiteries sont organisées sous la forme juridique d'une coopérative . Les dernières années ont été caractérisées par une forte concentration dans le secteur laitier. Le nombre de laiteries a fortement diminué au fur et à mesure que la quantité transformée augmentait.
Formes corporatives
En Allemagne, les laiteries sont organisées sous trois formes de sociétés :
- Coopératives (abréviation eG ): Les propriétaires sont généralement les agriculteurs, qui fournissent un conseil de surveillance volontaire et un conseil d'administration partiellement volontaire. En outre, au moins un directeur général à temps plein est nommé.
- Entreprise familiale : Les propriétaires sont généralement des particuliers ou plusieurs membres de la famille. Les formes de sociétés de ces sociétés sont des sociétés ou des partenariats .
- Groupe : Le processus de concentration en cours dans l'industrie laitière a conduit au fait que la plupart des entreprises sont devenues la propriété de groupes alimentaires internationaux. Des entreprises individuelles de taille moyenne ont pu se développer avec succès, de sorte qu'elles ont maintenant atteint la taille de petites entreprises avec de nombreuses entreprises et une présence internationale. Des exemples en sont Müller-Milch et Deutsche Milchkontor , qui, en termes de ventes de lait en 2011, figuraient parmi les 20 plus grandes laiteries du monde.
Les plus grandes laiteries d'Allemagne
| rang | Entreprises | Siège social de l'entreprise | Chiffre d'affaires 2017 en millions d'euros |
Transformation 2017 en millions de kg |
|---|---|---|---|---|
| 1 |
Deutsches Milchkontor (DMK) (anciennement Humana Milchunion et Nordmilch ) |
 Zeven
|
4 870 | 6 200 * |
| 2 | Groupe d'entreprises Theo Müller |
 Luxembourg (laiteries à Aretsried et Freising ) |
2 120 * | 2 100 * |
| 3 |
Hochwald Foods (avec lait alpin Allgäu (marque d'ours), Erbeskopf Eifelperle) |
Thalfang
|
1 530 | 2 300 |
| 4e |
Arla Foods (avec MUH , Hansa-Milch (Hansano) , Allgäuland ) |
 Viby près d' Aarhus (Arla Allemagne à Düsseldorf avec laiteries à Pronsfeld et Upahl ) |
1 290 | 2 300 |
| 5 | hauts plateaux |
Heimenkirch
|
1 446 | / |
| 6e | FriseCampina |
 Amersfoort ( FrieslandCampina Germany à Heilbronn avec d'autres sites de production à Cologne , Gütersloh et Schefflenz ) |
1 260 | 721 |
| 7e | Produits laitiers Fude + Serrahn |
Hambourg (production de lait à Gransee ) |
1 200 | 1000 |
| 8e | Hirsute |
Mertingen
|
1001 | 890 |
| 9 | Bayernland |
Nürnberg
|
900 | 750 |
| dix | Meggle |
Wasserburg am Inn
|
900 | 800 |
Source : mi SPEZIAL, aperçu de l'industrie laitière 2018, collecte des données 2017
* Afin d'obtenir les ventes et les quantités de lait purement liées à l'Allemagne, les ventes et les quantités de lait ont été estimées par la Milchindustrie-Verband eV.
Apprentissage en Autriche
En Autriche, il existe un double apprentissage en technologie laitière d'une durée de formation de 3 ans. Le titre du poste a été changé de spécialiste laitier à technologie laitière le 1 juin 2016. Le règlement des examens pour cet apprentissage n'a été que légèrement modifié en raison de sa formulation générale. Les technologues laitiers produisent des produits laitiers tels que le beurre et le lait caillé, le fromage en grains, le yaourt ou la crème fouettée et divers types de fromage. Dans la pratique opérationnelle, les spécialistes laitiers se concentrent principalement sur un domaine de responsabilité spécifique, tel que B. est spécialisé dans la réception du lait, la pasteurisation, la fabrication du beurre ou la fabrication du fromage.
Laiteries et protection de l'environnement
Il y a 4,7 millions d'hectares de prairies en Allemagne (en 2018). L'utilisation de loin la plus importante de la croissance de la biomasse sur les prairies est l'élevage laitier . La production de lait est également le seul secteur avec le chiffre d'affaires le plus élevé de l'agriculture allemande. La situation est similaire dans de nombreux pays européens, en revanche les laiteries peuvent - dans certaines limites - influencer le mode d'élevage des vaches laitières et donc la gestion des prairies. L'orientation des laiteries a déjà un impact quantitatif important sur la protection de l'environnement, la conservation de la nature et le bien-être animal. Par exemple, les programmes de lait de pâturage des laiteries ont tendance à encourager un élevage de bovins laitiers plus adapté à l'espèce et, dans certaines conditions, peuvent également contribuer à la protection de la biodiversité dans les prairies grâce à des initiatives de commercialisation. De plus, les laiteries peuvent influencer la ration d' aliments concentrés ou d' aliments verts des bovins laitiers et ainsi influencer les flux de matières au sein du secteur laitier. Le potentiel de marché des produits laitiers particulièrement durables ne semble pas épuisé pour le moment ; selon une enquête auprès des laiteries en Allemagne, les clients seraient prêts à dépenser plus d'argent pour de tels produits qu'aujourd'hui. En fin de compte, la production laitière est aujourd'hui un système d'exploitation mondial et les grandes laiteries allemandes opèrent à l'échelle internationale. Le transport et la transformation du lait devraient être régionalisés dans un système alimentaire plus fortement orienté vers des objectifs de durabilité afin de conserver l'utilisation des ressources fossiles.
Voir également
Littérature
- Tetra Pak Processing (éd.), Klaus Bake (éditeur de l'édition allemande) : Handbuch der Milch- und Molkereitechnik . Th. Mann, Gelsenkirchen 2003, ISBN 3-7862-0146-3 .
- Ursula Heinzelmann : Faites l' expérience de la nourriture. De l'odeur de la fraise et de la saveur du navet Teltower. Scherz, Francfort-sur-le-Main 2006, ISBN 3-502-15013-3 , pp. 27ff. et page 44. (Production de beurre à la main et en laiterie.)
- Jeremias Gotthelf : La laiterie dans la joie du véhicule. 1850.
- Edgar Spreer : Technologie de transformation du lait. 10e édition. Behr, Hambourg 2011, ISBN 978-3-89947-841-9 .
- Jochen Bracker : Production de beurre et exportation de beurre des duchés de Schleswig et Holstein. Dans : Journal de la Société pour l'histoire du Schleswig-Holstein. Tome 104 (1979), pp. 207-229.
- Dietrich Hill : La laiterie et l'élevage laitier dans le Schleswig-Holstein à travers les âges. Dans : Journal de la Société pour l'histoire du Schleswig-Holstein. 108, pages 207-223 (1983).
- Helmut Ottenjann, Karl-Heinz Ziessow (Hrsg.) : Le lait, histoire et avenir d'un aliment. Museumsdorf Cloppenburg , 1996, ISBN 3-923675-60-7 .
- Collection folklorique du Schleswig-Holsteinisches Landesmuseum Schloß Gottorf (éd.) : filles Meiereim, manières de travailler et de vivre au XIXe siècle. Catalogue d'exposition. Schleswig 1991.
liens web
- Beat Brodbeck : Produits laitiers. In : Lexique historique de la Suisse .
- Numéros de contrôle vétérinaire des entreprises agréées pour la production et la commercialisation de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait en Allemagne. sur vetlex.com (PDF; 391 Ko).
- Informations professionnelles et sectorielles de la Chambre de commerce autrichienne
- Description du poste BIC
Preuve individuelle
- ↑ Article 4, paragraphe 4 de la loi sur le commerce du lait, des produits laitiers et des matières grasses (loi sur le lait et les matières grasses). ; Pour le champ d'application de l' ordonnance sur le beurre et les exigences de qualité pour le beurre des classes commerciales, ils y sont définis dans la section 1a comme les établissements ayant un chiffre d'affaires moyen de 500 litres ou plus de lait par jour.
- ↑ Mandy Timm : Astuce du week-end : Quand boire du lait était encore à la mode. Dans : Märkische Oderzeitung . 30 juillet 2010, page 12.
- ↑ Voir Klaus-Joachim Lorenzen-Schmidt : L'élevage laitier dans les régions moyennes et petites du Schleswig-Holstein. In : Helmut Ottenjann, Karl-Heinz Ziessow (Hrsg.) : Le lait, histoire et avenir d'un aliment. Cloppenburg 1996, pp. 137-139 et Dietrich Hill : La laiterie et l'élevage laitier dans le Schleswig-Holstein à travers les âges. Dans : Journal de la Société pour l'histoire du Schleswig-Holstein. 108, pages 209-211 (1983).
- ↑ a b c d Ursula Heinzelmann: nourriture expérience. De l'odeur de la fraise et de la saveur du navet Teltower. 2006. (Préimpression abrégée sous la forme : Character thing. Dans : Der Tagesspiegel . 27 mars 2006)
- ↑ Le "Blog Cuisine Nachgesalzen" de Vincent Klink : Beurre au lait cru. A : "Le Gaslonde Demisel, Beurre Cru (beurre au lait cru)." Dans : Zeit Online . Re-salé , 9 mai 2009.
- ↑ Nordmilch fusionne avec Humana : fusion géante dans l'industrie laitière allemande. ( Memento du 23 octobre 2010 dans Internet Archive ) Dans : Rheinische Post . 21 juin 2010.
- ↑ Johannes Ritter: Marché du lait. Le plus grand groupe laitier est établi dans le nord. Dans : FAZ . 3 février 2011.
- ↑ Fusion laitière : Nordmilch et lait Humana ensemble. ( Memento du 23 juin 2010 dans Internet Archive ) Dans : Financial Times Allemagne . 21 juin 2010.
- ↑ Chiffres et données de l'industrie laitière allemande ( Memento du 8 mai 2011 dans Internet Archive )
- ↑ Nombre de laiteries en Allemagne de 1990 à 2015 (prévisions du Munich Strategy Group via de.statista.com)
- ↑ Deux laiteries allemandes dans le top 20. top agrar , 20 juillet 2012, consulté le 24 juillet 2012 .
- ↑ Les plus grandes laiteries. (N'est plus disponible en ligne.) Dairy Industry Association , 18 juillet 2012, anciennement dans l' original ; Consulté le 24 juillet 2012 . ( La page n'est plus disponible , recherchez dans les archives Web ) Info : Le lien a été automatiquement marqué comme défectueux. Veuillez vérifier le lien conformément aux instructions , puis supprimer cet avis.
- ↑ https://milchindustrie.de/wp-content/uploads/2017/10/TOP_Molkereien_DE_2018_Homepage.pdf (pdf)
- ↑ Nicolas Schoof, Rainer Luick, Karin Jürgens, Gwyn Jones : Les laiteries en Allemagne : facteurs clés pour la conservation des prairies ? Dans : Durabilité . enregistrer 12 , non. 10 , 19 mai 2020, ISSN 2071-1050 , p. 4139 , doi : 10.3390 / su12104139 ( researchgate.net [consulté le 23 mai 2020]).
