couteau

Le couteau est un outil polyvalent utilisé pour couper, poignarder, hacher ou hacher et se compose d'une lame et d'un manche ( poignée ). C'est l'un des outils humains les plus importants. À l'origine, le couteau était à la fois un outil et une arme . Au fil du temps, il est également devenu un objet d'art, de rituel, de joaillerie et même un moyen de paiement. A partir du XVIIIe siècle, le couteau fait partie de la coutellerie . C'est l'un des rares objets qui apparaissent dans toutes les cultures humaines à travers le monde.

Tous les couteaux sont comptés parmi les outils de coupe . Sauf dans le ménage, l'agriculture et la technologie, ils sont à usage personnel. Certains instruments chirurgicaux sont également inclus. Le groupe des couteaux comprend également les machettes , les grands couteaux et les chasseurs de cerfs . Ils se distinguent des poignards par leurs lames à un seul tranchant, des épées et des sabres par leurs lames plus courtes , et des armes d' hast telles que les lances , les lances et les lances par leur garde plus courte.

La structure du couteau n'a guère changé au cours de l'histoire, mais le matériau, la forme et le type de lame, le manche et les décorations variaient selon l'époque historique, l'origine et le type d'utilisation. En raison de son utilité, le couteau est disponible pour différentes situations d'utilisation à tout moment et en tout lieu et a développé un nombre particulièrement important de variantes.

étymologie

Le mot "couteau" est dérivé du germanique occidental matizsahsa , dans lequel l'ancien mot indo-européen racine sax , par exemple le latin saxum et l'italien sasso , qui signifie à l'origine roche ou pierre, est caché. Le nom renvoie donc directement aux racines primitives de l'outil, car il rappelle les conditions culturelles de l'âge de pierre - tout comme le marteau ouest-germanique signifie également roche . Pour le mot-clé "Sachs" le Dictionnaire étymologique de la langue allemande écrit :

La racine du mot sahs vit voilée dans le mot allemand couteau , qui s'est développé à partir du vieux haut allemand mezzir ou mazsahs , qui signifie quelque chose comme « Speiseschwert » (cf. vieux haut allemand maz = nourriture).

histoire

Pour la conception de la poignée, voir : Stock (préhistoire et début de l'histoire)

Depuis le Paléolithique , les hommes ont utilisé des lames tranchantes, initialement en pierre, parfois en bois, en os et autres matériaux durs. Ils ont aidé l'herbivore originel à trouver d'autres sources de nourriture et, par exemple, à utiliser des charognes, car ses dents n'étaient pas conçues pour déchirer la chair. Le couteau est un outil universel personnel depuis la préhistoire. Il était généralement porté à la ceinture par les femmes et les hommes des milieux aristocratique, bourgeois et paysan, faisait partie de leurs vêtements et - en ce qui concerne les couteaux à lames à double tranchant - comme un poignard à double fonction, il avait parfois le caractère d'un poinçon.

Les innovations progressives ont aidé les gens à extraire les métaux afin qu'ils puissent d'abord fabriquer des lames en bronze et plus tard en fer ou en acier . La production était initialement déterminée par la fonctionnalité du couteau en tant que marchandise. Plus tard, il a acquis une valeur artistique qui comprenait le lustre, les différentes couleurs de la lame, l'utilisation d'or, d'argent, de pierres précieuses et la production d'incrustations et de gravures de valeur. Le couteau (comme sa forme allongée, l' épée ) a toujours été entouré d'une touche de mysticisme , qui a conduit à des couteaux rituels et cérémoniels richement conçus .

Le changement et le développement auxquels le couteau a été soumis dans son spectre fonctionnel du début du Moyen Âge à l'âge moderne se reflètent grossièrement dans

• couteaux préhistoriques avec le caractère d'une arme
• couteau utilitaire médiéval
• premiers couteaux de table modernes

divisé. Ce n'est qu'au XVe siècle que les couteaux et les armes semblables à des couteaux ont été séparés . Dans la coutellerie de chasse de l'aristocratie, cette double fonction a été conservée jusqu'au XVIIIe siècle, bien qu'une distinction claire ne puisse être faite du simple fait que chaque couteau de toute fonction et de toute époque peut également être utilisé comme arme.

Âge de pierre

Homo habilis , l'ancêtre de l'homme d'aujourd'hui, a fabriqué les premiers outils primitifs il y a plus de deux millions et demi d'années . Il a fait frappant fonctionnel, la coupe et le grattage des outils de appropriés pierres qui en archéologie sont appelés comme Oldowayen ou généralement comme outils de décombres après leur premier lieu de découverte, la gorge d' Olduvai en Tanzanie . Il a utilisé des morceaux de roche plus ou moins anguleux comme matière première. Âgés d'environ deux millions d'années, des outils de hachage mentionnés ont déjà permis de fendre des os massifs pour atteindre la marque riche en graisses et nutritive pour être chassée ou tuée par des animaux sauvages.

Le développement ultérieur du hachoir étaient les outils de hachage typiques du paléolithique . Contrairement à ceux-ci, ils ont un tranchant qui est usiné des deux côtés. Ils ont été suivis il y a environ un million et demi d'années par la hache à main , un outil en pierre en forme d'amande usiné des deux côtés , dont la base ronde était opposée à un côté pointu. Ils mesuraient de 15 à 30 centimètres de long et pesaient de 40 grammes à un kilogramme. En raison de leur fonctionnalité polyvalente, ils sont connus sous le nom de couteau suisse de l' âge de pierre , qui s'est produit jusqu'à la fin du Paléolithique moyen . Les haches à main remplissaient probablement de nombreuses fonctions telles que hacher, couper , racler , frapper et lancer.

Il y a un million d'années, l' Homo erectus avait appris une technique pour fendre le côté coupant des pierres. L'homme de l'âge de pierre de l'âge paléolithique découvrit bientôt l'acuité particulière du silex , des bulbes desquels il frappait des lames avec la technique de Levallois à l' aide de pierres de soufflage et les formait en les coupant sur les bords (ce que l'on appelle la retouche ). Certaines lames de silex se caractérisaient par un tranchant qui atteignait celui des scalpels modernes . Cela est dû aux propriétés du matériau (quartz amorphe) qui, comme le verre, peut former des arêtes de rupture très coupantes. Cette pratique s'est étendue à l'Europe et à l'Asie. Il y a 125 000 à 40 000 ans, les Néandertaliens se sont vu attribuer un talent particulier dans la fabrication de couteaux à partir de fragments de silex. En Méditerranée orientale - et surtout en Méso - Amérique - les lames étaient faites d' obsidienne , un verre volcanique extrêmement dur , à l'occurrence duquel la culture de Teotihuacán devait sa richesse économique et qui a rendu le développement du métal superflu pendant des siècles.

Jusqu'alors, les outils coupants n'avaient pas de manche, mais il a été démontré qu'un tel manche présente des avantages. Par exemple, les lames étaient munies de manches en corne, en os ou en bois. Les couteaux de construction de piles sont connus depuis l' âge néolithique pour lesquels des lames en silex ont été rectifiées et des poignées appropriées en bois ou en corne ont été fabriquées et adaptées.

La transition du paléolithique au nouvel âge de pierre, des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs sédentaires avec des animaux et des plantes domestiqués, a été favorisée par le développement ultérieur du couteau, si ce n'était pas un préalable important. L' anthropologue britannique Sir John Lubbock a défini la transition vers le néolithique en 1865 avec l'apparition d' artefacts en pierre polie ; De nos jours, le début du Néolithique est associé au passage de l'économie appropriative à l'économie productive, qui présente les caractéristiques suivantes : animaux et plantes domestiqués, outils en pierre taillée et sédentarité, plus tard également production de céramique.

L'Âge de bronze

À l' âge du bronze , qui débute au IIIe millénaire av. À partir de la Colombie-Britannique, des outils en cuivre ont été utilisés en plus des outils en pierre et des couteaux ont été rapidement fabriqués à partir d'eux. On pense que dès le 4ème millénaire avant JC Les couteaux étaient en cuivre, mais cela ne peut pas être prouvé sous forme fossile. Dès 2600 av. Les Égyptiens ont pu fabriquer les premiers couteaux chirurgicaux en cuivre. Le cuivre, cependant, n'était pas robuste et trop mou ; de même que l' étain et le cuivre jusqu'au bronze sont des alliages fondus.

En raison de sa résistance plus élevée et de son traitement plus facile, le bronze a déplacé le matériau en pierre. Les manches de ces couteaux étaient entièrement en métal, une couche d'autres composants non conservés en matière organique (par exemple, du bois qui a pourri avec le temps) n'est pas acceptée par les scientifiques. Ces couteaux à prise complète avaient des formes de lame et des conceptions de poignée différentes. Ils ont été réalisés en une coulée monocoque et sont donc profilés sur une face. Plus tard, des moules à double coque ont été utilisés, qui ont profilé les couteaux des deux côtés.

Les couteaux étaient en laiton , en particulier chez les Romains , car il convenait bien au moulage et était très populaire en raison de sa couleur dorée.

Plus tard, le fer a largement remplacé le bronze comme matériau, mais certains avantages (résistance relative à la corrosion, ne projette pas d'étincelles contrairement à l'acier) rendent les couteaux en bronze intéressants à ce jour. Les couteaux de plongée en bronze étaient donc le choix préféré jusqu'à ce qu'il y ait du titane . De plus, les couteaux à fruits en bronze n'étaient pas rares jusqu'au 20e siècle .

L'âge de fer

Les couteaux en fer sont apparus dès la fin de l'âge du bronze, qui ont rapidement remplacé les couteaux en bronze en raison de leurs nombreux avantages. Les couteaux à lames de fer sont détectables en Europe depuis l' époque de Hallstatt . La fonte du fer par les Hittites depuis le 17ème siècle avant JC BC est documenté, une technique qui n'a été utilisée qu'à partir du 12ème siècle avant JC. Réparti sur le Moyen-Orient et la Méditerranée et a atteint l'Europe centrale tardivement, où l' âge du fer n'a eu lieu qu'au 8ème siècle avant JC. J.-C. et n'a probablement remplacé que progressivement les couteaux en pierre, en bronze et en laiton à partir de cette époque.

La propagation tardive était due aux difficultés de fabrication. La fusion du minerai de fer nécessitait des températures dans les fours de course qui montaient jusqu'à plus de 1 250 °C. Pendant de nombreux siècles, le fer ne pouvait être chauffé au rouge que dans la forge et travaillé avec un marteau, la plupart du temps enclume sur pierre . Les objets anciens en fer sont rares car le fer rouille rapidement et peut disparaître en quelques siècles. Un couteau datant d'environ 1200 avant JC a été trouvé à Ougarit (Syrie). Trouvé. La lame est en fer, le manche, orné de diamants en or, est en cuivre.

La transformation du fer ainsi établie dura jusqu'au XVIIe siècle. Parfois, dans les petites entreprises, les soi-disant forgerons forestiers, encore plus longtemps, jusqu'à ce que la demande constante et de nombreuses nouvelles technologies conduisent à une amélioration du processus. Des hauts fourneaux plus performants , qui permettaient une production quantitativement plus élevée, se sont répandus dans toute l'Europe . Cela a été rendu possible grâce à l'utilisation de soufflets hydrauliques et de marteaux à forger , appelés marteaux de queue, actionnés par la force hydraulique . La fonte brute produite par les températures plus élevées qui pouvaient maintenant être atteintes, cependant, devait être libérée de sa teneur élevée en carbone par raffinage ou fermentation afin de la rendre utilisable pour la forge.

Antiquité

Dans l'Antiquité , le couteau était un objet courant, indispensable et quotidien. Il était déjà pourvu d'un étui en cuir assorti . Le couteau personnel typique de l'époque avait un manche court, généralement en bois ou en os, qui était riveté à la soie plate ou attaché à une soie pointue.

Pendant la haute période impériale de l' Empire romain, il y avait aussi des spécimens des arts turcs produits en série , des couteaux très précieux avec un manche en argent travaillé. De petits couteaux à fruits délicats avec des lames en ivoire ou en os sont apparus pour la première fois sur les tables à manger. Pendant ce temps, des couteaux avec un manche pliant ont été trouvés pour la première fois, qui correspondent aux couteaux de poche d'aujourd'hui et ont été fabriqués dans une construction squelettique et moulés en une seule pièce à partir de bronze. Ces couteaux étaient également utilisés quotidiennement dans la maison et au travail, ainsi que des couteaux de chasse ou d'offrande. Il existait même des couteaux en fer ou en bronze avec des manches en bois ou en fer, plus rarement en ivoire. Souvent, ces poignées étaient décorées de figures ou de décorations. Les couteaux de table avaient une petite lame légèrement arrondie.

Le couteau sacrificiel (secespita) était également d'une grande importance. Le prêtre romain s'en servait pour couper les poils du front de l'animal sacrificiel. Le couteau avait une lame longue et large, presque triangulaire, avec un manche court et large. Presque toutes les sociétés dans lesquelles la religion exigeait des sacrifices sanglants tuaient leurs victimes avec le couteau et non avec l'épée, alors que souvent non pas le couteau mais une arme ( Brutus , Marc Antoine ) était utilisée pour le suicide , de préférence l'épée. Les couteaux en fer étaient mal vus comme des couteaux cultes. Le fer représentait quelque chose de nouveau par rapport à la pierre et au bronze, tandis que la religion et la magie préservaient l'ancien.

Une variété de couteaux chirurgicaux a émergé dans les temps anciens. Il était interdit aux médecins hippocratiques d'utiliser le couteau, il était réservé aux chirurgiens . Dans l'Empire romain, l'équipement typique du chirurgien consistait en divers couteaux de différentes longueurs et largeurs ainsi qu'une sonde auriculaire en forme de pelle avec un bord tranchant comme un rasoir. Les instruments étaient généralement entièrement en bronze, tandis que les couteaux chirurgicaux de la Grèce se composaient d'un manche en bronze et d'une lame en acier. Cela pourrait être à double tranchant. Mais il y avait aussi des couteaux qui n'avaient qu'un seul tranchant et servaient de l'autre côté comme une spatule , un instrument semblable à une lame de couteau, oblong, plat mais non coupant. Ainsi, la coupe a été faite avec le côté tranchant, tandis que le côté émoussé maintenait les différents tissus mous séparés. Avec ce couteau, le manche et la lame se confondaient, c'était donc l'étape préliminaire du scalpel classique . Ces couteaux étaient principalement utilisés pour enlever des tumeurs ou d'autres "corps étrangers". La spatule à polypes était un couteau à double tranchant avec une lame modérément tranchante qui était utilisée pour séparer les tissus mous tels que les polypes . Ce groupe d'instruments chirurgicaux comprenait l' amphismela , une "scie à jambe", un couteau grec à double tranchant utilisé pour les amputations .

Les Celtes fabriquaient également des couteaux de haute qualité, fonctionnels et - d'un point de vue artistique - beaux.

Moyen-Âge

Au Moyen Âge, les simples couteaux utilitaires étaient courants comme équipement personnel pour les deux sexes et étaient toujours portés avec eux. Depuis au moins le XVe siècle, le couteau était porté comme coutellerie personnelle avec une cuillère dans un étui en cuir à la ceinture. Ce fourreau ou étui s'appelait « couverts » ; le nom a ensuite été transféré à l'ensemble des ustensiles de cuisine.

Au 17ème siècle, une fourchette de service ou à découper généralement à deux dents a été progressivement ajoutée aux couverts en Europe, les couverts étant principalement équipés de poignées pliantes. L'utilisation de couverts à table, cependant, était hésitante et n'est devenue largement acceptée qu'au 19ème siècle. Jusque-là, la cuillère dominait en tant qu'outil pour manger, tandis que le couteau était principalement utilisé pour couper en bouchées. La description d' Erasmus von Rotterdam témoigne qu'il n'y a que l'essentiel de la vaisselle dans les auberges urbaines, que le client doit apporter des couteaux avec eux, et que les couteaux étaient encore disponibles au XVIe siècle.

Différents types de couteaux ont été trouvés dans une maison médiévale - petits et tordus, avec une lame fendue pour couper et embrocher ou avec un crochet comme point pour gratter les os, tenir ou embrocher la viande. Cependant, les invités ont apporté leurs propres couteaux de table avec eux à un repas ensemble, avec lesquels ils ont embroché des morceaux de viande et les ont portés à leur bouche lorsqu'ils n'utilisaient pas leurs doigts pour manger. Sur ce point, il n'y avait aucune différence entre la table paysanne et la cour royale. Lors du dîner de fête médiéval à la cour, les plats étaient coupés en bouchées devant les invités par un pré-coupeur, le soi-disant maître sculpteur, ce qui rendait superflu l'utilisation de votre propre couteau. La cérémonie de la sculpture est restée une coutume de table à la cour jusqu'à la Renaissance .

L'avènement des couteaux de table purs - souvent assimilés de manière injustifiée au déclin du couteau polyvalent - n'a pas été daté de manière concluante par la science. Haedeke suppose la fin du XVIe siècle et a depuis lors fait une distinction entre les « maisons nobles », dans lesquelles chaque invité était présenté avec son propre couteau de table à table, et les « gens ordinaires » qui apportaient leur propre couteau. Wühr, quant à lui, voit se répandre le couteau de table dès le XVe siècle. À son avis, il était transporté dans une gaine avec un couteau plus grand et toujours emporté avec lui.

La forme des couteaux de table est décrite de manière cohérente : il s'agissait de couteaux minces, souvent pointus, caractérisés par une longueur de lame plus courte et un design de manche plus fin.

Les temps modernes

En Europe au XIVe siècle, le fer était encore extrait par feu courant , mais ce n'est qu'à la fin du Moyen Âge que de grandes quantités de fonte purent être produites avec l'introduction des hauts fourneaux . A partir de cette fonte brute, par fermentation, puis par rafraichissement et marcottage, on produisait de la fonte malléable et de l'acier de meilleure qualité.

Du début du XVIe siècle au XVIIIe siècle, de vastes manières de table se développent. Cette esthétisation a nécessité de nouveaux équipements de table précieux et splendides. À la cour, l'acte de sculpter s'est déployé à son plein potentiel. Les ustensiles de cuisine étaient encore apportés à un repas par chaque invité. Les couteaux, en particulier ceux avec des manches en argent et de riches décorations, sont devenus un symbole de statut important.

Dans le baroque et le rococo, des innovations majeures dans la forme, la fonction et la décoration ont été observées. Le changement le plus notable a été le passage de l'appareil "debout" à l'appareil de table "couché", combiné au fait que l'invité n'avait plus à apporter ses couverts - également le couteau - avec lui. Pour la première fois, la conception conjointe d'un couteau, d'une cuillère et d'une fourchette est apparue. Un style de restauration différencié s'est développé, les repas et les beuveries de plusieurs jours comme à la Renaissance ont été repoussés. La sculpture d'exposition a perdu de son importance au cours du XVIIIe siècle. Les activités connexes se sont de plus en plus déplacées vers la cuisine. Le changement de fonction a nécessité un changement de forme : le couteau a perdu son point d'empalage, cette exigence étant remplacée par le poinçon ou la fourchette de plus en plus répandue.

L'ouvrage du coutelier Jean Jacques Perret (1730-1784), publié en 1771 : L'Art du Coutelier décrit en détail les procédés de travail les plus modernes pour la fabrication de couteaux et d'instruments chirurgicaux à l'époque. Il devient l'ouvrage de référence du XVIIIe siècle et contribue à faire de la France le leader du marché des couteaux pliants ou de poche. La mode contemporaine a également aidé : le « gentleman de bonne compagnie » parfaitement équipé portait toujours une tabatière ornée et un bâton de marche soigné avec un couteau de poche aussi précieux que joli. Le répertoire de la coutellerie parisienne comprenait également des appareils spéciaux à usage médical, cosmétique et de la profession de coiffure.

Avec la Révolution française et l' Empire napoléonien , de nouveaux modes de vie ont émergé, principalement dus au début de l'industrialisation. Cela a eu un effet sur le couteau, qui n'était bientôt plus disponible en pièces uniques précieuses, mais en tant que production de masse bon marché. De nouvelles techniques industrielles telles que le poinçonnage ont permis une qualité constante et acceptable à faible coût. Ces évolutions font que l'artisanat traditionnel de la coutellerie est en voie de disparition et n'a connu une renaissance qu'à la fin du 20e siècle.

L' acier inoxydable développé vers 1912 , qui a une teneur accrue en chrome (13 à 15 pour cent), rendant ainsi la lame plus brillante et plus résistant que l'acier au carbone aux influences environnementales telles que l'humidité et les acides faibles, a été de plus en plus, mais pas exclusivement, utilisé comme matériau de lame depuis lors utilisé.

Fonction: coupe

Le processus de coupe est principalement associé au couteau, le couteau étant généralement considéré comme un outil de coupe avec une coupe de séparation non coupante . D'un point de vue technique, il s'agit d'une coupe en coin non coupante , qui est principalement utilisée pour séparer les boutures pliables , dans lesquelles les boutures sont écartées. La capacité de coupe et la rétention du tranchant déterminent la qualité du couteau utilisé.

Le composant principal dans la division d'un tissu est la pression. Un bon couteau pour couper est conçu pour que le tranchant soit aussi fin que possible. Plus sa surface est petite, plus la pression que le couteau peut exercer lors de la coupe est importante. La surface de contact des couteaux émoussés est trop épaisse pour glisser facilement à travers les rognures. Avec la même dépense énergétique, les couteaux tranchants pénètrent plus profondément dans le matériau que les couteaux émoussés. Dans la pratique domestique, une distinction est faite entre la coupe par pression (par exemple lors du rasage) et la coupe par traction, comme c'est habituellement le cas en cuisine.

Si la lame dure du couteau pénètre dans des boutures plus molles, elle détruit la structure moléculaire des boutures à l'interface . La matière solide est constituée de molécules étroitement emballées qui sont maintenues ensemble par des forces de liaison électriques qui n'agissent que sur une courte distance. Dès que le tranchant en forme de coin a suffisamment écarté les molécules, ces forces de liaison deviennent trop faibles et les molécules perdent leur cohésion.

Dans l'usage quotidien à la maison et à l'atelier, les couteaux à main sont manipulés de manières très différentes, on peut parler de trois types de coupe de base :

• Coupure de pression
• coupe de grattage
• Coupe de train

Types de couteaux

Il existe une grande variété de types de couteaux et différentes approches de catégorisation. En ce qui concerne leur utilisation prévue, ils peuvent être grossièrement divisés en

• Couteaux de travail, professionnels et loisirs
• Coutellerie
• Couteaux de ménage et de cuisine
• Couteau industriel
• Couteau de combat
• le rasoir
• Couteau rituel

Les couteaux peuvent également être classés en fonction de leur lame . Il y a donc:

• lames longues et courtes,
• étroit et large,
• lisse et ondulé,
• droit et courbe,
• Fixe et les lames mobiles (par exemple des lames rétractables ( couteaux à goutte , certains ouverture automatique ), des couteaux de pliage , lames de pliage ),
• ainsi que des couteaux à lames interchangeables ou sécables (appelés cutters ).

Les subdivisions sont toujours fluides ; il existe également des couteaux spéciaux qui ne peuvent pas être clairement attribués. En plus de leur fonction initiale d' outils de coupe, certains types de couteaux sont devenus des armes poignardantes et coupantes ou des outils multifonctionnels avec plusieurs lames, scies , pinces et autres petits outils (par exemple, les couteaux suisses ).

construction

La structure et le matériau des couteaux n'ont pratiquement pas changé à ce jour. Fondamentalement, chaque couteau se compose d'une lame (1) et d'un manche, également appelé manche (2). La partie de la lame qui n'est pas dans le manche s'appelle la lame. Chaque lame comporte une pointe (3), appelée « emplacement », et un biseau ou biseau ( biseau de coupe, également biseau secondaire ou biseau de meulage ; 4), le tranchant d'où émane finalement l'effet de coupe. Le biseau de coupe peut toujours avoir un micro-biseau si vous travaillez à un angle légèrement plus obtus lorsque vous retirez la lame. Le biseau est le tranchant de la lame, qui est rectifié dans un certain profil. Les différentes surfaces avec des angles différents ne s'appliquent pas si la lame est rectifiée globalement sphériquement (convexe) (la section mince de Solingen en fait également partie). La surface de la lame fait référence à la surface latérale de la lame, au-dessus du biseau (biseau primaire ; 5) et en dessous du dos (ici le congé est dans le miroir). Le miroir ne peut également être que la surface du ricasso (8) si la lame a un biseau haut, jusqu'à l'arrière. La distance entre le dos et le tranchant s'appelle la hauteur de la lame.

Le côté opposé au tranchant est le dos du couteau (6). Sous le dos du couteau, une rainure (7) permet d'économiser de la matière et donc du poids. La lame n'est guère fragilisée par cette mesure d'économie. Le ricasso est la partie non affûtée entre la poignée (ou crossguard ) et le tranchant ; on l'appelle aussi ricasso . La transition entre la feuille et le ricasso ou le goitre s'appelle un insert . Le ricasso est le lieu où est habituellement apposée la signature du coutelier ou du fabricant, dite poinçon de forgeron (8). Un protège-main (9) entre la lame et le manche empêche souvent la main de glisser sur la feuille.

La lame est attachée au manche avec la soie (non visible). Dans le cas d'un couteau, la soie est le prolongement de la lame, comme un fer plat ou rond, qui se prolonge dans le manche. La fixation peut se faire par collage ou par épinglage par le côté ou par rivetage sur l'extrémité du manche, pour lequel une soie plus longue est nécessaire. Un éventuel épaississement à l'extrémité du manche en métal est appelé bouton (10), les termes plus précisément descriptifs : raccord, capuchon de manche, rondelle de rivet, bouton de rivet, bouton de rivet (sur un bouton) sont utilisés. Dans le cas d'un couteau à soie plate, celle-ci peut traverser tout le manche et est alors visible sur tout le pourtour. Les pièces métalliques rivetées ou soudées sur une soie plate, qui stabilisent et/ou décorent les extrémités du manche, sont appelées mâchoires s'il ne s'agit pas d'une bascule. Une bascule (ou un protège-main) est appelée ainsi s'il s'agit d'un seul composant qui est poussé sur la soie.

Les couteaux intégraux sont ceux dont le nom souligne que la lame avec mitre ou bascule et la soie (ici la plupart du temps plate) sont faites d'une seule pièce. Dans le cas d'un couteau entièrement monobloc, le pommeau est également réalisé d'une seule pièce avec les autres pièces.

Dans le cas des couteaux à soie plate, l'extérieur du manche est souvent constitué de deux coques de manche, qui sont généralement rivetées. La lanière (régionale la lanière ; 11), une lanière de cuir ou une cordelette, est utilisée pour faciliter l'utilisation du couteau. Les couteaux utilitaires sont généralement nommés d'après la partie la plus importante, la lame, et sa forme ou son objectif. Dans le cas des couteaux historiques, la forme et la conception de la lame ne sont plus souvent considérées que comme une caractéristique secondaire, tandis que la principale signification typologique est placée dans la forme du manche.

La lame

Dans l'ensemble, la lame moderne est pour l' acier de diamètre de lame utilisé, qui en fonction de la composition de l' alliage se caractérise par des propriétés spécifiques. Il existe également des lames métalliques en titane ou autres alliages non ferreux (comme la Talonite ou la Stellite ).

Vers la fin du 20e siècle, les fabricants de couteaux fabriquaient également des céramiques de coupe , principalement constituées de dioxyde de zirconium , utilisables pour les lames. Ils ne peuvent pas être meulés aussi tranchants que les lames faites de bons aciers. En revanche, ils sont plus durs et durent donc plus longtemps, surtout s'ils sont mal manipulés, comme la coupe sur des surfaces dures ou le lavage en machine. C'est pourquoi ils sont principalement utilisés dans les ménages privés, où ils peuvent démontrer leurs avantages par rapport aux couteaux en acier bon marché. Ils sont également insipides et conviennent aux personnes allergiques. Cependant, la dureté élevée présente également des inconvénients. La lame est plus susceptible de se casser et ne peut pas être affûtée sans outils spéciaux.

Les plastiques sont rarement utilisés qui ont comparativement peu de rétention de bord , de sorte que leur utilisation est limitée. Les couverts de fête jetables en sont un exemple.

La qualité d'une lame dépend notamment des propriétés de l'acier utilisé. Avec les lames traditionnelles (pré-industrielles), la teneur en carbone détermine essentiellement la dureté réalisable de l'acier. Il existe différentes techniques de fabrication : l' affinage , dans lequel un matériau est soudé sur lui-même afin d'obtenir une pureté et une homogénéité particulières, et le damasquinage . La lame Damas est composée de différents aciers avec des composants en alliage légèrement différents, ce qui conduit à une variété de motifs sur la surface de la lame. À l'époque, l'acier de Damas était réservé à la fabrication d'armes et ne se trouvait initialement que dans les lames d'épée, de sabre et de couteau, qui sont classées comme armes blanches . Cet acier était utilisé pour la fabrication d'armes car il combinait les bonnes propriétés des aciers tendres et durs : élasticité et tenue des bords. De nos jours, il existe des types d'acier qui présentent les avantages de l'acier Damas sans ses inconvénients (par exemple, des défauts de soudure invisibles entre les couches), de sorte qu'il n'est utilisé que pour des raisons artistiques et esthétiques.

Pour les lames spéciales, deux ou plusieurs couches d' acier sont utilisées, qui peuvent être constituées de couches de fer résistant , d' acier à ressort ou d' acier à outils . Avec certaines lames, les motifs créés pendant la fabrication peuvent être une caractéristique distinctive typique d'une certaine technologie.

La dureté d'une lame est donnée par la dureté Rockwell (HRC) .

Couteau à lame fixe

Les couteaux fixes ont une lame fixe, principalement continue, qui est généralement reliée à un manche, comme c'est le cas avec la plupart des couteaux de cuisine . Des couteaux de combat et des dagues à usage militaire sont également inclus. Les couteaux fixes comprennent les types de couteaux les plus longs, tels que les baïonnettes de plus de 50 centimètres de longueur. Grâce à l'ancrage stable de la lame fixe, ces couteaux peuvent résister à des forces latérales plus importantes. De plus, avec un couteau fixe, il n'y a aucun risque que la lame sorte de la serrure sous des charges extrêmes, comme avec un couteau pliant. Les couteaux fixes sont donc préférés à de nombreuses fins pour des raisons de stabilité, de sécurité et de facilité de nettoyage. Les couteaux intégraux, dans lesquels tout le corps du couteau est forgé à partir d'une seule pièce d'acier, sont les plus stables .

Le couteau de poing a une forme spéciale dans laquelle la lame est attachée parallèlement ou perpendiculairement au manche.

Couteau à lame mobile

Avec les couteaux jack , la lame est mobile, se situe entre deux joues et peut être pliée ou activée dans le manche avec la torsion d'un pouce ou d'une traction du doigt. Certains couteaux pliants sont spécialement conçus pour être utilisés avec une seule main et sont appelés couteaux à une main . Les couteaux pliants utilitaires ont souvent une lame verrouillable pour se protéger contre un pliage involontaire, et un verrou pour verrouiller le couteau peut également être libéré à l'arrière du couteau. Le point faible se situant dans l'axe de rotation de la lame, des longueurs de lame allant jusqu'à dix centimètres au maximum sont courantes, même si de grands couteaux pliants arrivent occasionnellement sur le marché. La lame est repliée dans le manche pour le transport.

En plus de la lame de couteau proprement dite, de nombreux couteaux pliants ou imitations de style suisse contiennent également diverses lames d' outils , telles que des tire-bouchons (suisses : tire-tenons), des poinçons , des loupes , des pinces mixtes , des tournevis, etc.

Les couteaux Drop ont également une lame mobile. Avec eux, la lame cachée verticalement tombe du manche en raison de la gravité ou d'un mouvement d'élingage.

Une autre variété sont les couteaux à cran d'arrêt , dans lesquels la lame est projetée hors du manche en arc de cercle au moyen d'un ressort ou d'une force de projection et y est verrouillée.

Avec les couteaux pliants , le manche est replié autour de la lame pour le transport. Le représentant le plus connu est le balisong , dans lequel deux demi- manches creuses, orientables chacune à 180°, reprennent la lame lorsqu'elle est fermée.

espace de rangement

Il existe différentes options de rangement pour les couteaux, qui servent souvent aussi à protéger la lame.

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  Gaine de couteau

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  Carquois de couteau

• 

  Bloc à couteaux

• 

  Rail de maintien magnétique

Importance culturelle

Le couteau préhistorique avait le caractère d'une arme, et jusqu'à la séparation des couteaux et des armes semblables à des couteaux, les couteaux sur la table à manger étaient considérés comme une menace.

Le monde occidental

La culture du monde occidental était depuis longtemps consciente de l' apparition violente et a par conséquent recouvert le couteau de table d'une multitude de tabous : Il ne doit pas être porté à la bouche, c'est-à-dire ne pas viser soi-même, quelqu'un d'autre, et le couteau ne doit pas être passé la pointe en premier.

Au fil du temps, de plus en plus de tabous et de coutumes sont apparus. Certains pour des raisons pratiques, comme l'interdiction de décapiter les œufs du petit-déjeuner avec un couteau. Les couteaux en argent ou en fer sont décolorés par le soufre et laissent un goût putride dans l'œuf, devenu insignifiant dans le cas des couverts en inox aujourd'hui. D'autres pour des raisons culinaires : Il est considéré comme inapproprié de couper les pommes de terre et surtout les boulettes, celles-ci sont "déchirées" avec une fourchette pour obtenir un bord inégal. La raison en est qu'il améliore l'absorption de la sauce. La raison de l'utilisation de couteaux à poisson spéciaux est que la forme plate facilite la séparation du filet des arêtes.

Les couverts dits de réforme , une fourchette conçue par l'architecte autrichien Otto Wagner pour la Wiener Werkstätte avec un évidement et trois dents, dont la gauche a été élargie et légèrement poncée, avec laquelle vous pouviez non seulement embrocher mais aussi ramasser et couper à en même temps, ne pouvait pas prévaloir, bien qu'il soit devenu connu sous le nom de " Fourche impériale " après que le Kaiser Wilhelm II l'ait utilisé en raison de son handicap physique. L'empereur François-Joseph était également réticent à utiliser le couteau à table. La viande devait être si tendre et molle qu'elle pouvait être facilement coupée avec une fourchette. C'est la coutume américaine de toujours ramasser la viande avec une fourchette, c'est-à-dire avec la main droite, mais le couteau est nécessaire pour couper la viande, donc pendant le repas, le couteau et la fourchette sont intervertis à plusieurs reprises de gauche à droite.

Asie de l'Est

Toute la région de l'Asie de l'Est a développé des habitudes en matière de coutellerie différentes de celles de l'Occident : la viande et les légumes sont encore coupés à ce jour avant d'être préparés et mis sur la table. Des baguettes en bois sont utilisées pour manger . Des découvertes funéraires montrent que ce type de couverts était utilisé en Chine dès 1500 av. A été utilisé. Au 7ème siècle, les baguettes ont été importées de Chine en Corée et au Japon par des prêtres et des missionnaires bouddhistes. Pour les Chinois et les Japonais en particulier, la coutellerie européenne semblait violente et menaçante, ils se moquaient même que les Européens étaient des barbares car ils mangeaient avec des épées.

Chine

En Chine le couteau est même devenu un moyen de paiement ( Dao , « pièces-couteaux ») et inversement, couteaux à pièces ou sabres à pièces. La période Tang est considérée comme importante en termes de traitement de l'argent et d'exécution de manches de couteaux artistiques pour les couteaux utilisés comme symboles de statut ou pour les cérémonies. Un certain nombre de couteaux rituels avec des manches en jade du Turkestan ont été trouvés de la période Shang , dont l'utilisation exacte est encore inconnue. Cela aurait pu être des objets funéraires ou des symboles de pouvoir ou de rang.

La coutellerie chinoise a une longue tradition, qui est aujourd'hui en partie discréditée car le marché est inondé dans le monde entier de couteaux bon marché d'origine chinoise douteuse. Aujourd'hui, la Chine est la cheville ouvrière du piratage international des marques . Les plagiaires chinois sont parmi les plus professionnels au monde, et presque tous les couteaux de marque risquent d'être copiés. Les marques traditionnelles de leur pays sont concernées par cela : en août 2004, Wangmazi Scissors , une entreprise chinoise traditionnelle d' outils coupants vieille de plus de 350 ans, a dû déposer le bilan. La société a été fondée sous la dynastie Qing en 1651 et représentait la quintessence des couteaux et ciseaux chinois de la plus haute qualité. De plus en plus d'exemplaires appelés « Old Wangmazi » ou « True Wangmazi » rivalisaient avec la marque d'origine. Au final, il y avait des dizaines d'entreprises de contrefaçon qui mettaient chaque année plus de cinq millions d'imitations sur le seul marché chinois.

Le couteau de chef chinois classique a la forme d'un couperet, ne convient pas pour casser les os durs et le cartilage, mais est utilisé pour couper et hacher les herbes et les légumes. La lame est traditionnellement en acier non inoxydable et doit donc être soigneusement entretenue pour ne pas rouiller et devenir prématurément inutilisable.

Japon

Au Japon , l'art de fabriquer des épées et des couteaux a atteint un niveau que l'on ne trouve guère ailleurs, bien que le travail du métal n'ait commencé qu'au IIIe siècle av. A commencé. Le bronze était traité comme le fer, l'acier atteignait des qualités techniques remarquables. C'est pourquoi les couteaux japonais sont très demandés. À ce jour, les couteaux de cuisine -  Hōchō  - sont conçus pour être extrêmement tranchants grâce à l'utilisation d'aciers spéciaux. Les couteaux japonais de fabrication traditionnelle ont généralement un manche en bois rond. Avec certains couteaux, le manche est réalisé en forme de châtaigne, ce qui signifie que les couteaux sont également tenus dans la main. A partir de la période Muromachi l'épée n'était plus sur la ceinture ( Obi attaché) mais placée en lui, ce qui a conduit à un changement d'accessoires : Dans le fourreau en bois massif verni ( Saya ) de l'épée ( Katana ) était un étroit, court , By-knife ( Kozuka ) inséré, qui ressemble à un petit poignard en forme. Il était traditionnellement attaché à chaque épée moyenne ( wakizashi ).

Asie du sud

En Asie du Sud, et particulièrement en Inde , pendant des millénaires, ni les baguettes ni les couteaux et fourchettes n'ont pu s'imposer comme couverts, peut-être aussi parce que la viande est traditionnellement rarement au menu. Ici, la (pure) main droite sert seule à manger ensemble dans de grandes assiettes.

De plus, l'Inde a la particularité de sa propre méthode de production d'acier de Damas, qui s'appelle Wootz . Ici, l'argent est recouvert d'un alliage de plomb, de zinc et d'étain, puis noirci chimiquement. De plus, le couteau en Inde - comme d'autres objets du quotidien - a une valeur artistique en raison de ses caractéristiques de conception et de ses matériaux précieux. Il existe de nombreux manches en jade , en argent ou en or, richement décorés de pierres précieuses, de gravures ou de ciselures . Plus courantes, souvent non moins artistiques, sont les manches en ivoire ou en os, sculptés ou incrustés . Le bois de santal est encore utilisé aujourd'hui, notamment dans le cachemire .

Afrique sub-saharienne

Le couteau est également devenu un moyen de paiement en Afrique subsaharienne , où il a été utilisé aux côtés de l' argent coquillage . Les couteaux de jet au Gabon et en Angola ou les couteaux de cérémonie comme symbole de pouvoir au Bénin et au Nigeria avaient une fonction monétaire typique .

Signification comme une arme

L'importance militaire du couteau en tant qu'arme a toujours été mineure, bien qu'il fasse souvent partie de l'équipement. En règle générale, c'est un outil et seulement secondairement une arme. Avant le développement des armes à feu, principalement des armes plus longues, telles que l'épée ou le sabre, qui permettaient une plus grande portée, étaient utilisées comme armes. Avec l'introduction des fusils , la baïonnette , pour la plupart attachable, a été développée pour le combat rapproché , mais elle n'avait pas de tranchant car elle était utilisée exclusivement pour poignarder. Les baïonnettes à couteaux, qui étaient aussi des couteaux à part entière, se sont développées au XIXe siècle. Avec les conditions d'espace restreint dans la guerre des tranchées de la Première et de la Seconde Guerre mondiale , le couteau a acquis une certaine importance en tant qu'arme.

Le couteau est d'une bien plus grande importance en tant qu'arme dans le secteur civil. Il est facile à obtenir, peut être emporté avec vous à tout moment et porté discrètement sur le corps. Dans les pays où la possession d'armes à feu est restreinte, les objets semblables à des couteaux sont les armes les plus couramment utilisées dans les crimes violents ; En Europe, les attaques avec des armes coupantes et poignardées prédominent, en particulier avec des couteaux (voir coups de couteau et abus d'armes ). Pour cette raison, les types de couteaux qui ont un caractère d'arme spécial sont légalement réglementés dans de nombreux pays. Cela s'applique principalement à certains des jackknives. Cependant, de nombreuses actions sont effectuées avec des couteaux de cuisine normaux. En Grande-Bretagne, où il y a apparemment une augmentation spectaculaire des combats au couteau, en particulier chez les jeunes, Scotland Yard a tenté de freiner la violence sanglante chez les jeunes avec une vaste campagne publicitaire contre les couteaux à la mi-2008.

Couteaux traditionnels

• L' ulu est le couteau traditionnel des Esquimaux . Il est utilisé pour retirer la chair des peaux et pour couper le poisson et la viande.
• Le khukuri est le couteau de combat incurvé des Gurkhas , les guerriers légendaires des montagnes du Népal .
• Le Navaja est un grand couteau pliant espagnol apparu vers le XVe siècle.
• A partir de la fin du XVIIe siècle, un couteau bon marché mis au point par Eustache Dubois se répand dans toutes les classes sociales en France et dans les pays voisins . Il avait une lame à double arrondi avec un faux bord et était fixé avec un rivet visible dans l'arbre du manche, qui était maintenu dans un épaississement forgé du coin. Le couteau s'appelait populairement Eustache , qui dans la langue familière française jusqu'au 20ème siècle représentait un petit couteau de poche pratique.
• La forge de couteaux Zwilling du coutelier de Solingen Peter Henckels a enregistré le jumeau en tant que marque dans le rôle de coutelier de Solingen le 13 juin 1731 . Cela fait de Zwilling l'une des plus anciennes marques au monde.
• Le Laguiole est un couteau de poche traditionnel du début du XIXe siècle originaire d' Auvergne dans le centre de la France , qui a été fabriqué selon la méthode décrite par Perret et qui est encore produit aujourd'hui par diverses entreprises, notamment sur les villes de Laguiole et Thiers .
• En 1890, Joseph Opinel a mis au point un couteau pliant simple et peu coûteux avec un manche en bois destiné aux travaux agricoles, qui a depuis été fabriqué par la société du même nom en Savoie , en France .
• Le coutelier suisse Karl Elsener a fondé la société Victorinox et l' Association suisse de la coutellerie en 1884 afin de pouvoir fabriquer les couteaux des soldats pour l'armée suisse dans leur propre pays. Le couteau de poche le plus célèbre au monde est issu du couteau d' officier suisse .
• Le couteau Bowie , du nom du trappeur James Bowie , est l'une des légendes du Far West .
• Le couteau de chasse Scagel , du nom de William Scagel (* 12 février 1873 - 26 mars 1963 ), un coutelier américain du Michigan , dont le style a grandement influencé les couteliers du monde entier, tels que B. Bo Randall avait au 20ème siècle.
• Couteau à lame bombée , également connu sous le nom de vieux couteau de table allemand. La pointe spécialement formée, large et arrondie du couteau est idéale pour tartiner des plats crémeux ou du beurre sur du pain. Souvent, ces couteaux sont particulièrement fins ou sont également en acier au carbone . En raison de la netteté et de la rétention de bord extrêmement élevées qui y sont associées, les couteaux à bord dentelé sont par ex. pas nécessaire pour diviser les petits pains.

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  Navaja, couteau pliant espagnol

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  L' Eustache

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  Couteau Laguiole

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  Couteau Opinel

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  couteau suisse

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  Rasoir droit luxueux

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  couteau Bowie

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  Couteau à lame bombée en acier au carbone

Musées importants

L'importance du couteau dans l'histoire de l'humanité est reconnue dans les musées de nombreux endroits. Cela comprend le musée allemand de la lame à Solingen , dont les collections ont commencé il y a près de 100 ans et qui est consacré à l'histoire régionale et internationale de la fabrication de lames pour épées et rapières ainsi que de couteaux à usage quotidien et de couverts de renommée mondiale. Il possède la plus grande collection de couverts au monde. Il existe également un musée du couteau à Steinbach an der Steyr , en Autriche, et le musée de la coutellerie à Nogent , en France, avec un accent sur l'œuvre de Nicolas Pelletier (1828-1921). Le Musée de la coutellier à Thiers , France, se concentre sur les couteaux utilitaires du XVIe siècle aux temps modernes, tandis que le Museo dell'Arte fabbrile e delle Coltellerie à Maniago ( région Frioul-Vénétie Julienne ) est dédié à la production régionale de couteaux traditionnels et modernes. et ce musée du couteau sarde Museo del Coltello Sardo à Arbus, en Sardaigne (ville métropolitaine de Cagliari), abrite, entre autres, le plus grand jackknife du monde.

Littérature

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liens web

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• Musée allemand de la lame Solingen
• Gerhard FW Holtmann : Enquête sur les couteaux médiévaux et modernes. Mémoire 1993, fichier PDF (47,56 Mo)
• Le monde du couteau (français)

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