Johann Georg Lahner
Johann Georg Lahner (né le 13 août 1772 à Gasseldorf , maintenant à Ebermannstadt , † 23 avril 1845 à Vienne ) est considéré comme l'inventeur des saucisses viennoises , qu'il appelait lui-même Frankfurter et vendues comme telles dans sa boucherie. Le maître artisan était le fondateur de l'entreprise familiale dans la capitale autrichienne.
La vie
L'artisan est issu d'une famille d'agriculteurs pauvres. Il est resté dans sa ville natale de Gasseldorf jusqu'en 1795. Dans la stérile Suisse franconienne, les conditions de vie étaient alors difficiles. Ses parents petits agriculteurs ont exhorté le jeune homme à chercher fortune dans un pays étranger alors qu'il leur était difficile de trouver de la nourriture pour eux-mêmes et leur pensionnaire.
Lahner a décidé d'aller à Francfort-sur-le-Main et y a fait un apprentissage de boucher . Il a été formé à toutes les compétences professionnelles et a également appris les étapes de travail impliquées dans la production de saucisses locales. Après avoir terminé sa formation, le compagnon est parti en tournée. Il s'est retrouvé sur le Danube , où il a été engagé comme barre sur un navire en aval. A Vienne, le beau compagnon boucher débarque. C'était vers 1800. Il cherchait du travail dans le métier qu'il avait appris. Après plusieurs années comme Aufhackgehilfe à Lahner fait en 1804 en tant que maître dans la banlieue avec son propre fumoir Altlerchenfeld indépendamment. Une femme riche lui a accordé un prêt de 300 florins pour le démarrer.
Un journal viennois du 15 mai 1805 rapporte que des «objets étranges» sont suspendus dans la vitrine de Lahner Am Schottenfeld n ° 274 (aujourd'hui Neustiftgasse 111). Les saucisses Lahners parlaient de la ville et se développaient progressivement jusqu'à la délicatesse désirée parmi les gens comme dans les glitterati . Ses «Frankfurter», comme les appelait Lahner en souvenir de son apprentissage, furent bientôt livrés à la cour, où les majestés aimaient les manger. Johann Nestroy , Franz Schubert , Johann Strauss et surtout Adalbert Stifter étaient les grands amateurs de cette saucisse, appréciée comme fourchette pour le petit-déjeuner et comme collation entre les repas . Il a demandé à des amis de lui livrer les saucisses par diligence à Linz , à 180 kilomètres de là , ce qui n'était possible qu'en hiver pour des raisons de durabilité. Il a remercié son ami Axmann, qui lui a envoyé «20 paires de Frankfurter 1 fl 40 kr.» Par courrier express en février 1858 : «Nous aimons tellement les choses que notre petit ouvrier Josefine a dit qu'elles valaient mieux qu'un chapon (moi ne dis pas ça), et que ma femme ne cessait de répéter au déjeuner tout au long de février: tu vois, le froid continue, nous avons encore assez de saucisses. "" Arrêtons l'art maintenant ", dit Adalbert Stifter en 1858," passons à quelque chose de plus important et de plus sérieux », à savoir le Frankfurter Würsteln. Il l'aimait. Son transport de saucisses entre Vienne et Linz semble s'être bien déroulé. Si les Viennois existaient déjà à Milan en 1842 et à Amsterdam à partir de 1861, ils ne furent produits à Linz qu'à partir de 1865.
Lahner a épousé l'Autrichienne Anna Resler. Les quatre fils des deux sont tous devenus bouchers. En 1832, la demande pour les saucisses était devenue si grande que l'entreprise artisanale de Lahner, entre-temps élargie pour inclure une boucherie, déménagea dans la propriété d'Am Schottenfeld 51 (aujourd'hui Neustiftgasse 112, identique à Kaiserstraße 99), où l'entreprise exista jusqu'en 1967.
Johann Georg Lahner, né en Franconie, est devenu un homme respecté et a obtenu la citoyenneté à Vienne en 1842 . Peu de temps après avoir remis l'opération à son fils Franz Lahner est décédé en 1845, résident Am Schottenfeld 51. La cause du décès était l' hydropisie péricardique sur le certificat de décès . La dernière demeure de Lahner dans le cimetière central de Vienne a été rasée en 1975.
Saucisses de Francfort
Les saucisses de Frankfurter à base de porc rôti grossier étaient connues du maître boucher de son apprentissage. La guilde des bouchers de la métropole principale s'est assurée que le bœuf et le porc étaient strictement séparés. À Vienne, cependant, il n'y avait pas de délimitation aussi stricte. De plus, les saucisses y étaient plus fines en raison du plus grand hachage de la matière première. Lahner a expérimenté un mélange de garnitures de bœuf et de porc . Il a également fait de la viande de saucisse avec une consistance beaucoup plus fine. Lahner a ensuite légèrement fumé le Saitling rempli . La différence dans le processus de production entre les saucisses Frankfurter originales à base de porc et les saucisses viennoises existe encore aujourd'hui.
La recette originale n'a pas survécu, mais il y a des références aux Frankfurters originales dans la publication commémorative du 125e anniversaire de la société Lahner: «La viande, qui a été soigneusement débarrassée de tous les tendons, est d'abord hachée de manière appropriée, puis pilée doucement sur des bâtons de bois avec de lourds bâtons en bois et avec de grands couteaux à hacher, qui sont actionnés à la main par deux assistants travaillant l'un vers l'autre, coupés en très petits morceaux jusqu'à ce que la viande de saucisse en soit fabriquée en la mélangeant avec du porc dans une auge en bois, qui est faite avec une grande seringue à main, qui est soutenue sur la cuisse , est pressé dans la ficelle de mouton fixée au tube de fixation. La longue saucisse qui en roule est ensuite coupée en parties courtes correspondantes et tordue en paire au milieu, après quoi les saucisses sont fumées et cuites. "
Le manuel de la saucisse et du boucher de 1950 recommande la recette suivante pour la production de Frankfurter Würstel (10 paires) : «1,5 kg de porc maigre, 1 kg de lard dur, 65 g de sel, 5 g de sucre, 1 g de salpêtre, 6 g de poivre, 2,5 g de gingembre, 3,5 g de cardamome. Mettez le porc maigre grossièrement haché et mélangez-le avec du salpêtre, du sel et du sucre au réfrigérateur pendant une nuit, puis retournez-le doucement le lendemain, hachez-le bien avec de l'eau et toutes les épices manquantes, puis ajoutez le bacon finement tordu et laissez le tout couler encore quelques fois. Pour que les saucisses deviennent jolies et rouges, il est conseillé de laisser reposer la masse broyée pendant une nuit. Remplissez ensuite les intestins de porc, tordez-les par paires de 125 g, pré-séchez-les au chaud et fumez-les jusqu'à ce qu'ils soient jaune doré.
Variante l: bœuf, bacon, eau, sel de salaison nitrite, amidon, épices, saccharose, polyphosphate de sodium-potassium, acide ascorbique, exhausteur de goût: glutamate de sodium.
Variante 2: porc, bacon, eau, sel de table, conservateurs: 250 E ; Amidon, épices, stabilisant: E 331 , E 471 ; Antioxydant: E 300 ; Exhausteur de goût: E 621 .
Après sa mort
L'entreprise familiale des Lahners a connu des décennies de succès avec la recette du fondateur. En 1855, les saucisses viennoises sont présentées au public à l' Exposition universelle de Paris et vendues également. Lors de la première exposition de cuisine viennoise en 1884, les saucisses de Francfort locales ont reçu une médaille d'or, ce qui a conduit à une demande de 10 000 paires de saucisses en peu de temps. En 1893, les saucisses viennoises font sensation à l'étranger lors de l' exposition universelle de Chicago . Le succès de la nouvelle création conduit rapidement à des imitations par d'autres bouchers et à une production de masse dans les usines de viande . Vers 1906, un arrière-petit-fils du fondateur de la société proposait des "saucisses en robe de chambre" dans une enveloppe de pâte à beurre, qui sont encore fabriquées à Vienne aujourd'hui. Après la disparition des descendants, la société traditionnelle viennoise a cessé ses activités en 1967.
Le Gasseldorfer de Haute-Franconie , qui fait maintenant partie d' Ebermannstadt , avait le droit d' auteur de «Wienerla» protégé par un brevet en 2003 basé sur la recette originale de Johann Georg Lahner.
Littérature
- Lahner Johann Georg. Dans: Lexique biographique autrichien 1815–1950 (ÖBL). Volume 4, Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Vienne 1969, p. 404.
- Andreas Kloner: Un couple glorieux. Pour le 200e anniversaire du Frankfurter Würstel. Radio ORF 2005, 54 min.
liens web
Preuve individuelle
- ↑ ANNO : Illustrirte Kronenzeitung, 13 avril 1934, p. 2
- ↑ Kurt Palm : 20 paires par courrier express.
- ↑ Le poète et les saucisses: une pétitesse dans: Die Presse, Spectrum, 18 septembre 1999, IV.
- ^ Bibliothèque de Vienne : Anton Ziegler: Schéma de la maison dans le kaiserl. Royal Districts de police Neubau: contient les banlieues: Ortisei, Neubau, Schottenfeld et Spitlberg. Vienne 1837 , p. 50
- ↑ Matricula-Online: Death book Vienna-Schottenfeld, Tom. XXIII, fol.40
- ^ ANNO : Wiener Zeitung, 27 avril 1845, p. 5
- ↑ Voir Kurt Palm.
| données personnelles | |
|---|---|
| NOM DE FAMILLE | Lahner, Johann Georg |
| BRÈVE DESCRIPTION | Boucherie germano-autrichienne, inventeur des saucisses viennoises |
| DATE DE NAISSANCE | 13 août 1772 |
| LIEU DE NAISSANCE | Gasseldorf , Suisse franconienne |
| DATE DE DÉCÈS | 23 avril 1845 |
| Lieu du décès | Vienne |