pudding
Dans le monde germanophone, le pudding est l'expression familière d'un dessert épaissi avec de la fécule de maïs. Mais il s'agit bien d'un Flammeri dans le langage technique de la cuisine . La différence entre les flammeri et le pudding est que les flammeris sont liés par de l'amidon, les puddings, par contre, sont liés par des œufs ( crème aux œufs - ou mélange à brûler ). Le terme pudding gastronomiquement correct peut désigner à la fois des puddings salés (par exemple un pudding de légumes à base de carottes, de petits pois ou de chou-fleur pochés dans de la crème aux œufs) et des puddings sucrés (par exemple un pudding d' armoire ). Les puddings à la casserole ne sont pas aussi moelleux que les casseroles .
Le pudding est donc une préparation composée de différents ingrédients de base, cuite au bain-marie, le liant est du lait d'œuf, et se sert généralement tiède. Contrairement à la définition classique des desserts, l'industrie alimentaire utilise le terme de flammeris à liant majoritairement d'amidon, qui sont servis froids.
Dans les régions anglophones, en particulier britanniques, le mot désigne un dessert ou un dessert en général.
préparation
Les puddings sont souvent préparés en faisant une masse brûlée de lait, de beurre, de sucre et de farine de blé, surmontée de jaunes d'œufs, d'arômes et de blanc d'œuf en neige. Typique est le braconnage dans un bain d'eau dans le four dans des récipients graissés réfractaires, avec l'œuf agissant comme agent liant. Les puddings sont démoulés et généralement servis avec des sauces, traditionnellement pour la plupart chaudes.
histoire
Depuis la fin du 19ème siècle, les grandes laiteries et entreprises alimentaires proposent des puddings dits prêts à l'emploi fabriqués industriellement, souvent à base de poudre instantanée, également appelée à tort « poudre de pudding ». Étant donné que le nom "pudding" a été utilisé dans sa forme correcte jusqu'au début du 20e siècle, à savoir pour les plats qui étaient somptueusement cuits au bain-marie et défaits avec des blancs d'œufs, l'hypothèse est que le futur pudding prêt à l'emploi, qui est en fait un Flammeri, a falsifié le sens original.
L'ingrédient principal est l'amidon de maïs, de riz ou de blé. Les autres ingrédients sont le sucre, en partie de la poudre de crème, du cacao ou de la vanille et des arômes.
Le pudding peut être aromatisé avec divers autres ingrédients . Il est souvent accompagné d'une compote , d' un jus de fruit ( ou sirop ) ou d'une sauce sucrée .
Origine du mot
L'origine du mot pudding est incertaine. L'adoption de l'ancien français bodin (cf. le nouveau français boudin « boudin »), lui-même issu du latin botulus « boudin », est proche, mais controversée. Un lien avec le vieil anglais puduc 'gonflement, kyste' est encore moins certain .
En anglais depuis 1305, pudding désignait initialement un aliment qui était cuit cousu dans un estomac, à partir de 1444 il est attesté dans le sens de 'entrailles'. Sa signification britannique "dessert", qui est courante aujourd'hui, ne remonte qu'à l'année 1544 et est évidemment plus récente. Le mot est apparu en allemand à la fin du XVIIe siècle.
variantes
Grande Bretagne
En Grande-Bretagne, le pudding désignait à l'origine un plat composé de pain, de légumes ou de viande cuits ou cuits à la vapeur sous une forme dans un bain d'eau bouillante, en particulier dans des variantes issues de la cuisine traditionnelle anglaise ou écossaise. Les exemples sont le boudin noir (essentiellement un boudin ), le haggis ou le traditionnel pudding sucré de Noël . Dans la cuisine écossaise , un pudding sucré semblable au pudding de Noël est appelé dumpling clootie ( clootie = chiffon, dumpling = dumpling). Tranché, il se mange aussi cuit au four avec du jambon et des œufs au petit-déjeuner en Écosse, malgré sa préparation sucrée. Malgré son nom, le Yorkshire Pudding n'est pas un pudding au sens de cet article, mais de copieuses pâtes cuites au four qui sont servies avec du rosbif .
Dans le Konversations-Lexikon de Meyer, il est dit à la fin du 19ème siècle : « Les puddings anglais contiennent généralement beaucoup de graisse de bœuf finement hachée, sont cuits dans de l'eau salée dans une toile de lin beurrée et mangés avec des sauces au vin ou au brandy. (...) Vous avez des puddings sucrés et ceux avec de la viande, du foie, du poisson, des crabes, des huîtres et des légumes. Les puddings se dégustent en partie tièdes, en partie froids, voire surgelés (crèmes au lait)."
Le mot anglais pudding faisait apparemment d'abord référence à la forme ronde et semblable à une boulette. À l'origine, cela signifiait principalement des plats copieux, mais les desserts lourds étaient également inclus sous le mot dès le début, et au fil du temps, ils sont devenus évidents. Comme une sorte de généralisation linguistique, le mot anglais a alors également pris le sens de « dessert » (What's for pudding?) .
Au Moyen Âge, on distinguait en Angleterre les « boudins noirs » comme le haggis et les « boudins blancs » à base de céréales. Un intestin animal a toujours été utilisé comme forme et couverture pour la production. Au début du 17ème siècle le pudding fut introduit dans la cuisine anglaise, la première mention enregistrée date de l'année 1617. Ce n'est que depuis lors que la production de pudding était possible toute l'année quel que soit l' abattage . Jusqu'au 18ème siècle, cependant, la base était toujours le suif de bœuf , même dans le cas des variantes sucrées. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, de simples puddings à base de suif, de farine et de chapelure ou de chapelure et de prunes (un pudding sucré) étaient vendus dans les rues de Londres . Un pudding de suif qui est encore connu en Angleterre aujourd'hui est le pudding au steak et aux rognons .
Les puddings sucrés ne sont devenus populaires en Angleterre qu'à l' époque victorienne , ce qui en Angleterre est également attribué à l'influence de la cuisine allemande après le mariage de la reine Victoria avec le prince Albert de Saxe-Cobourg et Gotha . Dans les livres de cuisine de cette époque, il existe de nombreuses recettes de pudding avec des noms allemands tels que Kassel Pudding, Kaiser Pudding ou Albert Pudding d' après le Prince Consort. Même le roi George Ier de Saxe avait dans la langue vernaculaire anglaise surnommé « Pudding George », mais son influence est estimée sur la cuisine anglaise comme plutôt faible. À l'inverse, il a peut-être fait connaître le pudding en Allemagne.
Après l'introduction des produits à base d'amidon comme le sagou , les recettes ont changé et les puddings au lait ultérieurs étaient basés sur cela. Au 20ème siècle, le tissu a été remplacé par des moules à pudding. Ce qu'on appelle pudding aux États-Unis et dans les pays germanophones est un plat de lait qui s'appelle milk pudding en anglais depuis le 19ème siècle et était considéré comme un aliment pour les enfants malades et petits.
Allemagne et Autriche
Selon le dictionnaire allemand des les frères Grimm, le terme « pouding » pour un dessert a été adopté à partir de l' anglais dans le monde germanophone au 18ème siècle. En même temps, il y avait le terme allemand serviettenkloß. Grimm est le pudding anglais dérivé du mot français boudin pour pudding . La définition du Tricolore/Rosner à la fin du 19e siècle est « une grosse boulette faite de farine, d'œuf et de beurre (...) que l'on fait bouillir dans un torchon ou une boîte dans de l'eau bouillante (...) ». le pudding est déjà inclus A la fin du 19ème siècle, Schandri et Buchmeier le décrivent clairement comme un plat cuit dans l'eau sous forme de pudding. C'était encore le cas au début du XXe siècle.
Selon Habs / Rosner, le terme pudding en langue allemande est apparu pour la première fois en 1701 sous le nom de "Poding" dans la bibliothèque de la maison et du terrain d' Andreas Glorez en Moravie , mais n'a joué aucun rôle important au XVIIIe siècle et est devenu populaire après 1760. , prétendument par les romans anglais de Henry Fielding et Tobias Smollett . Cependant, ils soulignent que des plats similaires avaient déjà existé en Allemagne et en Autriche auparavant, connus sous le nom de bouton dans le sud de l'Allemagne et sous le nom de grützwurst dans le nord de l'Allemagne . "Sack cake" et "Büchsenkuchen" avaient également été servis auparavant.
Ces bag cakes ou box cakes étaient coupés en tranches après cuisson puis frits dans une poêle avec du beurre. Jusqu'en 1760 environ, c'était le pudding le plus répandu dans l'espace germanophone. Après cela, le pudding chaud cuit est devenu de plus en plus populaire, qui est parfois flambé au rhum avant de servir . "Cependant, étant donné que la cuisine (du sud de l'Allemagne, erg.) du 19ème siècle a tendance à être surpeuplée plutôt que de manquer de produits de boulangerie chauds et sucrés, les puddings froids ont définitivement pris le dessus depuis environ 1880 , ce qui les prépare comme une soupe avec de la glu. ou être refroidi dans la machine à glaçons (...). Le plum- pudding flamboyant en particulier est maintenant tout aussi mal vu sur la belle table qu'il était populaire. »
Dans l' encyclopédie économique de Johann Georg Krünitz du XVIIIe siècle, le pudding est également appelé « dumpling anglais ». Krünitz donne de nombreuses recettes de puddings salés et sucrés, y compris le « pudding de chevilles » et le « pudding de crabes ». Dans tous les cas, un chiffon est utilisé pour la préparation.
Une spécialité est un pudding qui a été préparé dans un bol sans torchon :
- "Vous prenez une bonne portion de moelle de bœuf et la coupez en fines tranches, ou la hachez, et en saupoudrez une partie dans un bol, plongez de fines tranches de pain blanc dans du lait et placez-les dessus (...), un autre couche de moelle de bœuf, puis des tranches de pain à nouveau trempées dans du lait; ceci est fait jusqu'à ce que le bol soit plein; mais celui du haut doit être Mark. "
Sur le dessus est venu un mélange de jaunes d'œufs, de crème et de sucre. Le tout a été cuit dans un "plat à tarte". Certaines recettes similaires aux puddings allemands ultérieurs ont été extraites d'un livre de cuisine anglais. Alors il est dit :
- "Prenez une cuillerée à soupe de farine, autant de crème (...) qu'un oeil, et un peu de muscat râpé, et faites cuire ensemble dans un bol en bois pendant une heure. Si vous pensez que c'est bon, vous pouvez également ajouter un peu de corinthe."
Le pudding le plus moderne chez Krünitz est probablement une recette avec du sagou , du lait et des œufs, qui est également cuit dans un bol.
En 1864, le pudding supposé le plus grand du monde a été produit à Vienne , qui pesait 630 kilogrammes et, entre autres, composé de 300 kg de raisins secs, 125 kg de sucre, 100 kg d'amandes, 100 kg de graisse de rein, 50 kg de zeste de citron, 4500 œufs, 10 bouteilles de rhum.
- "Au lieu d'une serviette, on a utilisé une toile ointe de 25 kg de beurre et placée dans un chaudron (...) (...) Le levage et le levage se faisaient avec un système de poulie, et la cuisson a duré cinq jours et cinq nuits (...)" .
Les sucreries et les pâtisseries, qui sont principalement appelées pudding en allemand aujourd'hui, étaient souvent appelées "mousse d'amidon" au 19ème siècle et plus tard "pudding d'amidon" en raison de l' amidon comme ingrédient principal .
Dans le livre de cuisine « Die Süddeutsche Küche » de l'auteur de livres de cuisine autrichienne Katharina Prato (dans la 53e édition vers 1915), les puddings sont présentés dans le chapitre « Cooks, cocottes, puddings » (« cuisiniers » comme le cuisinier de semoule , qui est préparé avec du jaune et blancs d'œufs et également cuits à la vapeur), les cuisiniers et les puddings ayant en commun le fait qu'ils (avec d'autres méthodes de cuisson) sont principalement cuits sous une forme dans un bain-marie (et les casseroles sont appelées "cuisiniers au four"). La variété de ces desserts cuisinés au bain-marie se retrouve dans la liste d'environ quatre-vingts cuiseurs vapeur et d'une vingtaine de puddings sucrés.
Dans le livre de cuisine de JM Heitz « Die Wiener Bürgererküche » le chapitre « From the Puddings » traite exclusivement des messes cuites au bain-marie , 23 de ces desserts, dont le pudding au chocolat de la cuisine autrichienne appelé « Mohr in the shirt ».
Autres pays
Désigné en France Pouding une sorte de gâteau, qui est un type spécial de pudding au pain sucré ( pain pudding ). Une variante particulièrement populaire aux Pays-Bas est Vla - une variante de pudding qui est plus liquide que le pudding normal.
Voir également
Littérature
- Dr. August Oetker KG (éd.) : Dr. Connaissance des produits Oetker . 8e édition. Ceres-Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld 1961, page 529, IDN 455375232.
- Adolf Beythien, Ernst Dressler (éd.) : Mercks Warenlexikon . Gloeckner, Leipzig, 7e édition 1920 ; Réimprimé dans Manuscriptum, Recklinghausen, 1996. 556 pages. ISBN 3-933497-13-2
- Amalie Schneider-Schlöth : Basel Cooking School - un guide facile à comprendre de l'art culinaire traditionnel et raffiné. 14e édition, entièrement révisée par Andreas Morel . Bâle 1983, ISBN 3724505299 , pp. 135-136, 208, 230, 287, 332-337.
liens web
Preuve individuelle
- ↑ a b Herrmann, F. Jürgen : Manuel pour cuisiniers . Handwerk und Technik, Hambourg 1999, ISBN 3-582-40055-7 , p. 44, 219, 318 .
- ↑ der-junge-koch.de : pudding. Récupéré le 9 août 2020 .
- ↑ a b c Vanessa Haas, Silke Schlechter : La (les) force(s) du pudding . Document semestriel sur le pudding à l'Université de Münster (PDF; 142 ko), consulté pour la dernière fois le 21 juillet 2019.
- ^ La section sur l'origine du mot selon l' Oxford English Dictionary Volume 2 XII, page 789 F. Et Elmar Seebold : Kluge. Dictionnaire étymologique de la langue allemande et Wolfgang Pfeifer : Dictionnaire étymologique de l'allemand, je sub voce.
- ^ Alan Davidson : Le compagnon d'Oxford à la nourriture. 2e éd., Oxford 2006, article Dumpling Clootie, page 194
- ↑ Meyers Konversationslexikon, vers 1895, article pudding
- ^ A b c Alan Davidson: Le compagnon d' Oxford à l' alimentation. 2e éd., Oxford 2006, Article Pudding, page 638 et suiv.
- ^ Un b Alan Davidson : Le compagnon d'Oxford à la nourriture. 2e éd., Oxford 2006, article Suet puddings, page 764
- ^ Alan Davidson : Le compagnon d'Oxford à la nourriture. 2e éd., Oxford 2006, article Milk puddings, page 507
- ^ Dictionnaire allemand, article pudding
- ↑ a b c d e Rudolf Habs, Leopold Rosner: Appetit-Lexikon. Badenweiler 1997 (réimpression de l'édition originale Vienne 1894), article Pudding, p.397 et suiv.
- ↑ a b c Article pudding dans l' encyclopédie économique de Krünitz
- ↑ Katharina Prato : The South German Kitchen, enrichie et éditée par sa petite-fille Viktorine von Leitmaier, 53e édition, 327e à 331e mille, Vienne vers 1915
- ^ JM Heitz : Die Wiener Bürgererküche , édité et augmenté par Carl Hierz, 11e édition, Vienne, 1929, publié par U. et R. Heitz.