Rhum

Rhum de Guyane et de Jamaïque

Le rhum (probablement dérivé du mot dialectal anglais rumbullion 'une boisson à base de tiges de canne à sucre bouillies' , ou rumbustion 'révolte' , 'tumulte') est une boisson alcoolisée . Il est fabriqué à partir de mélasse de canne à sucre produite, rarement à partir de jus de canne à sucre frais. Les produits modifiés sont les mélanges de rhum et le rhum domestique . La teneur minimale en alcool est de 37,5 % en volume .

Le rhum est produit dans les Caraïbes , en Amérique centrale , en Amérique du Sud ainsi qu'aux Philippines , en Australie , à Madagascar , à Maurice , en Inde , à la Réunion , aux îles Canaries , au Cap-Vert et dans quelques autres pays.

Dans le nord de l'Allemagne et en Scandinavie, la popularité précoce du rhum est basée sur les activités commerciales intensives de la soi-disant flotte danoise des Indes occidentales , qui avait son port principal dans la ville de commerce du rhum alors danoise de Flensburg au 18ème siècle , et le rhum de des Caraïbes et surtout des Iles Vierges ( Antilles danoises ) par le biais de navires marchands importés en Europe.

Fabrication

mélasse de canne
Champ de canne à sucre
Jus de canne à sucre frais non transformé

Dans la plupart des cas, la mélasse est utilisée comme produit de départ pour le rhum . En revanche, le jus de canne à sucre fraîchement pressé est utilisé comme matière première pour la production de Rhum Agricole ou de Cachaça .

Un mélange de mélasse (pour le rhum industriel) ou de canne à sucre hachée, de jus de canne à sucre et d'eau donne lieu à la purée . Pour une fermentation ultérieure , le moût est fermenté et obtient alors une teneur en alcool d'environ 4% à 5%. Ce vin de sucre est distillé . Le distillat a alors une teneur en alcool de 65 à 75 %. Une fois dilué avec de l'eau distillée, vous obtenez du rhum blanc.La production proprement dite du rhum est maintenant terminée. De plus, ils sont souvent stockés dans des fûts en bois usagés (comme ceux utilisés dans la production de whisky ) afin de donner au rhum sa propre saveur. Outre le type de fût utilisé, le lieu de stockage du rhum influence également l'arôme du rhum. Plus la température ambiante est élevée, plus la maturation est rapide, car la chaleur provoque un transfert plus rapide des arômes du fût vers le distillat. Afin d'obtenir un rhum blanc de meilleure qualité, il est stocké dans des fûts en acier inoxydable pendant plusieurs mois. S'il est stocké en fûts de chêne, le rhum blanc perd de l'alcool, absorbe les saveurs des fûts et développe une couleur légèrement brunâtre.

Le rhum brun est plus aromatique que le blanc et a une note plutôt sucrée. Une substance aromatisante caractéristique du rhum est le formiate d'éthyle ( formiate d' éthyle), qui se trouve également dans l' arôme . Pour le rhum brun sans stockage prolongé c'est aussi du caramel ou du sirop de caramel ajouté aux termes pour lui donner du goût et la couleur semble un long vieillissement en fûts de bois.

Prêts à l'emploi, les différents types de rhum sont dilués avec de l'eau distillée jusqu'à 40%, 50% ou 55% d'alcool. Avant d'être mis en bouteille, le rhum est partiellement mélangé avec du sucre afin d'obtenir une douceur plus forte.

production industrielle

Don Bacardi et Felice Presto sont considérés comme les fondateurs de la production de rhum moderne , qui ont développé le processus de production de rhum blanc presque simultanément vers 1850 sur les îles des Caraïbes de Cuba et de la Jamaïque . La distillerie Presto en Jamaïque, qui était très connue jusqu'en 1890 , a été détruite par les habitants, ce qui a entraîné la ruine financière de la petite mais bien connue distillerie. Les tentatives ultérieures du cousin de Presto, Gregory Nissen, pour reconstruire la distillerie et la laisser briller dans son ancienne splendeur ont échoué. Bacardi, d'autre part, est encore aujourd'hui le plus grand producteur mondial de spiritueux au rhum.

Désignations

  • Rhum original - rhum original importé, vendu inchangé (jusqu'à 74%).
  • Vrai rhum - comme le rhum original, mais ici réduit à la force de boire (min. 37,5%) avec de l'eau.
  • Overproof Rum - Le rhum avec une teneur en alcool supérieure à 57,15%, est principalement utilisé pour mélanger des cocktails .
  • Blended Rum - Mélange de différents rhums originaux.
  • Rhum Agricole - Rhum de « production agricole », qui est produit dans les Antilles françaises ( Martinique , Guadeloupe ) mais aussi en Haïti , en Guyane française et dans l' océan Indien à la Réunion et à Maurice . Il diffère du rhum normal principalement en ce qu'il est fabriqué à partir de jus de canne à sucre frais et ne représente qu'environ 3% de la production totale de rhum.
  • Mélange Rum - Mélange de rhum et neutre de l' alcool industriel à partir d' autres matières premières. En Allemagne, au moins 5 % de l'alcool du produit fini doit provenir du rhum.
  • Rhum artificiel , en Autriche : Rhum Inländer - est fabriqué à partir d'alcool de rhum de betterave sucrière et d' arôme avec généralement 38% l'une des nombreuses marques. En Allemagne, le rhum paille est synonyme de rhum domestique avec 60% et 80%.
  • Rhum aromatisé - rhum aromatisé dans un processus d'extraction approprié, au moins 37,5% - avec une teneur en alcool inférieure appelée "alcool à base de rhum" (exemples : Captain Morgan Spiced Gold ou Bacardi Oak Heart ; exemple de vrai rhum aromatisé rhum : orange clémente ).
  • Arôme rhum - ne contient pas d'alcool, rappelle le rhum brun en termes d'odeur et de goût.Il se compose d' esters d'acide carboxylique et d'autres arômes.

qualité

Contrairement à la plupart des autres eaux-de-vie de canne à sucre , le bon rhum se caractérise par une longue maturation en fûts de bois, semblable au whisky ou au cognac . Plus le distillat mûrit longtemps dans le fût en bois, plus sa saveur aromatique apparaît ronde. Un effet secondaire est la couleur jaunâtre puis brune que prend le distillat initialement incolore. Cependant, il ne faut pas se laisser berner par la couleur. De nombreux fabricants colorent par la suite leur rhum plus ou moins fortement avec du caramel ( ex : Bacardi Black ), censément garantir une couleur constante. L'intention est plutôt de donner au produit, qui est ensuite coloré plus foncé dans l'ensemble, l'apparence d'une maturation plus longue en fûts de bois. D'autre part, le rhum « blanc » incolore peut également avoir mûri dans des fûts en acier inoxydable pendant un certain temps (généralement : 6 à 30 mois). S'il est élevé en fûts de chêne, certains fabricants enlèvent la couleur en la filtrant.

les particularités

  • Rhum de Martinique : un 'Rhum Agricole' de l'île de Martinique. Pour ce département français d' outre-mer, il existe l' arrêté du 5 novembre 1996 selon lequel un "Rhum Vieux Agricole" d' Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) peut être produit. Les niveaux de qualité suivants sont définis :
      • Le rhum blanc (Rhum Agricole AOC blanc) doit être stocké en fûts inox pendant au moins 3 mois afin d'absorber l'oxygène et de s'homogénéiser.
      • Les AOC (rhum paille ou rhum ambré) doivent être conservés en fûts de chêne pendant au moins 1 an.
      • Le rhum conservé au moins trois ans est appelé "rhum vieux" (rhum vieux agricole). Il existe trois niveaux de qualité :
        • VO stocké en fûts de chêne pendant au moins 3 ans
        • VSOP vieilli en fûts de chêne pendant au moins 4 ans
        • XO vieilli en fûts de chêne pendant au moins 6 ans.
Il existe également du rhum "hors d'âge", qui se conserve généralement 10 ans ou plus. Une bouteille de rhum de ce millésime peut facilement coûter plusieurs centaines d'euros.
Les différentes distilleries utilisent des fûts d'origines différentes, en partie des fûts neufs, en partie ceux dans lesquels le whisky Bourbon a été vieilli aux USA ou de vieux fûts de Bordeaux et de cognac. Cela donne au rhum de différentes distilleries des notes aromatiques différentes.
  • Le rhum jamaïcain se caractérise par un goût épicé très fort qui est parfois perçu comme épicé. Les qualités inférieures ne sont presque pas buvables seules en raison de cette intensité gustative et sont généralement mélangées (mélangées) avec de l'eau ( grog ) ou un autre alcool. Les eaux-de-vie de qualité supérieure se dégustent en cocktail ou seules.
  • Mélange de rhum Flensburg - mélange brun de rhum, d'eau et d' alcool neutre , qui contient au moins 5% de l'alcool contenu dans le rhum d'origine. La teneur en alcool doit être d'au moins 37,5% (généralement 40-42%). Il est basé sur la tradition des anciennes maisons de négoce de rhum de Flensbourg (Flensbourg a longtemps fait partie de la sphère d'influence du Danemark . L' influence du Danemark vient du fait que le roi danois Christian Ier fut élu duc de Schleswig et comte de Holstein en 1460) , qui a été importé des Antilles danoises Pour mélanger le rhum de la Jamaïque avec de l' alcool monopolistique et de l'eau pour boire de la force, car un droit d'importation élevé était perçu sur les spiritueux importés au 18ème siècle. Le rhum jamaïcain s'y prêtait particulièrement bien en raison de son goût intense. Ce mélange de rhum, d' abord utilisé par les rhumeries de Flensburg telles que Pott , Balle, Hansen , Asmussen et Johannsen , est encore courant comme mélange de rhum jamaïcain dans d'autres rhumeries allemandes.
  • Une eau-de-vie à base de betterave sucrière s'appelait autrefois " le rhum tchèque ". Après l' adhésion de la République tchèque à l' UE , cette boisson est maintenant Tuzemák au lieu de rhum.

l'histoire

Développement de l'esprit

Le rhum a été créé au 17ème siècle en tant que déchet de la culture de la canne à sucre, le lieu d'origine n'est pas tout à fait certain. La colonie britannique de la Barbade est le plus souvent citée comme lieu d'origine. Les origines possibles de la production de rhum sont cependant aussi les colonies espagnoles d' Hispaniola ou de Cuba , l'une des colonies françaises des Caraïbes ou la colonie portugaise sur la côte est du Brésil. Dans la première moitié du XVIIe siècle, on trouvait du rhum dans toutes ces colonies. Le rhum a également été très tôt exporté en petites quantités. L'un des premiers rapports sur le rhum est une mention du capitaine de vaisseau britannique John Josselyn, qui a rapporté en septembre 1639 un dîner sur un navire au large des côtes de l'actuel Maine, au cours duquel un autre capitaine lui a fait griller du rhum.

La boisson a été mentionnée pour la première fois dans un document vers 1650 sous le nom de rumbullion (anglais : 'big tumul') et le 8 juillet 1661 par le gouverneur de la Jamaïque . Des lois réglementant la vente d'alcools fabriqués localement existent aux Bermudes depuis 1653, dans le Connecticut depuis 1654 et dans le Massachusetts depuis 1657. Au moins, l'alcool fabriqué aux Bermudes était très probablement un alcool à base de canne à sucre. Dès 1667, cette boisson s'appelait ron (castillan) ou rhum (français).

Enseigne publicitaire pour la distillerie Mount Gay, la plus ancienne distillerie de rhum encore existante

Le développement du rhum est étroitement lié à la culture de la canne à sucre. Au XVIIe siècle, le sucre était un produit agricole si précieux que la richesse des propriétaires de plantations sucrières de la petite île de la Barbade dépassait plusieurs fois celle des autres colonialistes d'Amérique du Nord. Bridgetown , la capitale de la Barbade, était plus grande et plus riche que Manhattan. La mélasse était un sous-produit de la production du sucre . Le rapport de la mélasse au sucre variait avec le processus de fabrication, généralement autour d'un kilogramme de mélasse pour deux kilogrammes de sucre commercialisable. Au début de la culture du sucre, ce sous-produit n'était pratiquement pas utilisé. Initialement, la plupart des mélasses ont été détruites. Faire de l'alcool à partir de ces déchets était l'un des moyens de recycler ce sous-produit de la production de sucre. Dès 1652, un visiteur a dit que le rhum était produit dans toute la Barbade. Les documents de vente d'une plantation, par exemple, mentionnent quatre grandes citernes pour le stockage du rhum en 1658. La Barbade possède également la plus ancienne distillerie de rhum encore en activité. Des documents suggèrent que du rhum est produit sur le site de l'actuelle distillerie Mount Gay depuis 1663. L'existence de cette distillerie est documentée depuis le 20 février 1703. En comparaison, la plus ancienne distillerie écossaise en activité en continu date des années 1780 et la plus ancienne distillerie de whisky américaine enregistrée des années 1860. Les distilleries étaient chères à construire, mais les bénéfices élevés de la culture du sucre ont permis aux propriétaires de plantations d'investir dans les dernières technologies de production d'alcool et ainsi de transformer la mélasse en un produit rentable. En 1776, l' économiste Adam Smith écrivait dans son ouvrage La richesse des nations qu'un producteur de sucre pouvait s'attendre à couvrir ses coûts de production avec la vente de rhum et de mélasse. Le produit substantiel de la vente de sucre représentait la quasi-totalité de son revenu net.

Le rhum devient un bien d'exportation

Il y a eu les premières exportations de rhum dès 1638. Les quelque 4 millions de litres de rhum produits à la Barbade vers 1655, cependant, ont été consommés presque exclusivement sur l'île et les colonies voisines de colons européens. Même en 1698, l'exportation vers l'Angleterre n'était même pas de 1000 litres. La faible quantité exportée vers l'Europe peut être liée à la mauvaise qualité du produit. Les visiteurs des Caraïbes ont systématiquement décrit le goût des rhums produits là-bas comme désagréable au cours des premières décennies. Peu à peu, cependant, une demande s'est développée parmi les colonialistes de l'Amérique du Nord continentale. En 1730, la Barbade y exportait déjà plus de 3 millions de litres. Le deuxième exportateur le plus important était Antigua avec un peu moins de 1,1 million de litres.

Rhum sur le continent nord-américain

Vers 1750, le naturaliste suédois Peter Kam a noté que les colonialistes nord-américains considéraient le rhum comme plus sain que les spiritueux à base de céréales ou de raisins. Le rhum de la Barbade, d'Antigua, de Montserrat et de Grenade était particulièrement apprécié . Le rhum a également joué un rôle majeur dans le commerce avec les peuples autochtones d' Amérique du Nord au XVIIIe siècle . Un agent indien responsable des Choctaws a estimé que du rhum était échangé dans quatre cas sur cinq lors d'échanges avec ce peuple vivant dans ce qui est aujourd'hui les États américains du Mississippi , de l' Alabama et de la Louisiane . Un haut agent indien chargé des relations avec les peuples indiens du sud-est a estimé qu'environ 45 000 litres de rhum parvenaient aux Indiens de la région chaque mois. L'augmentation de la dépendance à l'alcool a eu des effets dévastateurs sur la capacité de survie de ces peuples. Little Turtle , l'un des chefs indiens les plus importants de son temps, estimait au début du XIXe siècle que 3 000 personnes de son peuple étaient mortes des suites de l'alcool et demanda au président américain John Adams d'interdire la vente de rhum à son peuple. Le Massachusetts avait de telles lois dès 1630 et, au début du XVIIIe siècle, presque tous les États appliquaient cette législation. C'était rarement par souci du bien-être des peuples indiens : on pensait plus vraisemblablement que les Indiens alcooliques attaquaient les colons.

Le rhum a également joué un rôle majeur pour les colons nord-américains venus d'Europe. La bière et le vin se vendaient beaucoup moins que le rhum au XVIIIe siècle.Les principaux circuits de distribution étaient les auberges qui émergeaient un peu partout. Le rhum y était souvent bu pur, mais souvent prolongé d'eau. Le "Mimbo", boisson particulièrement populaire en Pennsylvanie, était composé de sucre, d'eau et de rhum. Si la mélasse était utilisée à la place du sucre pour sucrer, la boisson était appelée "Bimbo". D'autres recettes comprenaient l'utilisation de cannelle, de clous de girofle et de menthe, ou le mélange de rhum avec de la bière. Le jus de citron et de lime était également couramment utilisé.

Le rhum était de plus en plus distillé directement sur le continent nord-américain. Les rapports d'une distillerie de rhum à Providence , Rhode Island existent dès 1684. On estime qu'environ 50 pour cent de cet esprit n'était plus importé au moment de la guerre d'indépendance américaine . Au lieu de cela, cependant, une grande partie de la mélasse requise a été principalement transportée de la Jamaïque vers l'Amérique du Nord. Contrairement à la Barbade, aucune industrie du rhum ne s'y était implantée. Les propriétaires de plantations là-bas, qui avaient cultivé de la canne à sucre sur presque toute la superficie de l'île, devaient importer la nourriture nécessaire. Un commerce a commencé dans lequel le bois, le bétail, le poisson séché et les aliments frais ont été transportés vers le sud et les navires de retour ont chargé de la mélasse. Des distilleries ont surgi partout où la mélasse pouvait être déchargée et stockée. Boston est devenu l'un des endroits les plus célèbres pour le rhum en raison de la grande flotte marchande qui y avait son port d'attache.

Rhum et piraterie

Les pirates transportent des barils de rhum à terre, illustration de 1837

L'association du rhum à la piraterie remonte également au début du XVIIIe siècle : le butin des pirates naviguant entre la côte est américaine et les Bahamas comprenait souvent des barils de rhum qui devaient être transportés des Caraïbes vers l'Amérique du Nord. Barbe Noire , l'un des pirates les plus célèbres de l'époque, était également connu pour sa consommation de rhum inhabituellement élevée. Même aujourd'hui, certaines marques de rhum, comme Captain Morgan , font la publicité d' une figure de pirate. Le lien entre la boucanerie et le rhum a trouvé l'immortalité littéraire dans le roman Treasure Island de Robert Louis Stevenson , qui a été imprimé pour la première fois en 1881. Billy Bones, l'un des protagonistes du roman, révèle l'origine douteuse de sa prospérité, entre autres à travers sa forte consommation de rhum.

"Je suis allé dans des endroits où il faisait très chaud, et mes camarades sont tombés autour de moi comme des mouches […] Et je suis resté en vie, je vous le dis, et c'est ce que faisait le rhum. C'était pour moi de manger et de boire et nous étions comme mari et femme ; et si je ne suis pas censé avoir mon rhum, alors je suis une pauvre vieille épave sur une côte sous le vent [...] "

Le lien entre le rhum et le boucanier est capturé avec encore plus d'emphase dans une chanson que Billy Bones et plus tard les autres pirates chantent encore et encore :

« Quinze hommes sur la poitrine du mort
Yo-ho-ho, et une bouteille de rhum !
Buvez et le Diable avait fait pour le reste
Yo-ho-ho et une bouteille de rhum !"

« Quinze hommes avec la
boîte du mort , et une bouteille, une bouteille de rhum !
Suff et le diable ont eu le reste de
Johoho, et une bouteille, une bouteille de rhum."

Le rhum et la marine britannique

Harwich , 1943 : Wrens transportent des rations de rhum à bord d'un navire de la marine britannique au départ

En 1655, le rhum a été donné pour la première fois au personnel de la marine britannique comme partie officielle de la ration. L'eau potable et la bière se gâtaient rapidement dans les conditions climatiques des Caraïbes, les vins espagnols et le brandy français faisaient généralement partie de la restauration à bord. Cependant, ces deux boissons alcoolisées étaient difficiles à trouver dans les Caraïbes. Le rhum était non seulement disponible, mais également obtenu grâce au stockage dans des fûts en bois. En outre, les propriétaires de plantations des colonies britanniques des Caraïbes en Grande-Bretagne ont préconisé l'utilisation de rhum au lieu d'autres spiritueux, principalement importés. En 1779, le bureau d'approvisionnement de la Royal Navy britannique fut officiellement chargé de remplacer le brandy (principalement originaire de France) à bord des navires britanniques par du rhum des Caraïbes. À ce stade, la distribution de rhum avait longtemps été la pratique. En 1740, le vice-amiral anglais Edward Vernon (1684-1757) en poste aux Antilles donne le premier ordre de ne distribuer que du rhum mélangé à de l'eau. Le ratio qu'il fixa était d'une part de rhum pour quatre parts d'eau et la ration était fixée à deux doses par jour. Vernon voulait s'assurer que les marins ne boivent pas leur ration d'un seul coup et fassent leurs devoirs en état d'ébriété. Le grog , l'une des boissons typiques des marins à travers le monde, remonte aux instructions de Vernon . Le nom de cette boisson remonterait au surnom de Vernon "Old Grog", car il portait généralement un manteau chaud en grogram , un tissu grossier en soie et en laine . Dès 1756, la répartition quotidienne du rhum dilué avec de l'eau était précisée dans le « Naval Code » britannique.

L'importance croissante du mouvement d'abstinence a fait en sorte que les rations de rhum ont été de plus en plus réduites au cours des prochaines décennies. Au lieu de cela, les marins ont reçu des rations plus importantes de thé, de cacao et de viande en guise de compensation. En même temps que le volume diminuait, la qualité du rhum marin britannique s'améliorait de plus en plus et était un mélange de rhums de diverses colonies britanniques.

La pratique consistant à distribuer des rations de rhum aux membres de la Royal Navy existait jusqu'en 1970. De plus en plus, cette pratique semblait être dépassée : les journaux britanniques indiquaient que les marins recevaient une ration qui ne leur permettrait pas de conduire une embarcation. Le 31 juillet 1970, Black Tot Day , le rhum est distribué pour la dernière fois aux membres de la Royal Navy en tant que partie officielle de la restauration.

Marques

Il existe également de nombreuses marques de rhum qui sont fabriquées sur les anciennes "Habitations" (marchandises). A cet effet, le rhum distillé est acheté à l'une des sept distilleries et élevé en fûts de chêne dans l'habitation (rhum blanc stocké dans des fûts en acier inoxydable) et ensuite mis en bouteille là-bas. Les marques connues sont :

Une bouteille de « Marlin Black Label » de l'île de Tonga.

musée

Allemagne

Flensburg, la seule métropole historique allemande du rhum avec autrefois plus de 300 distilleries, possède un musée du rhum qui décrit la production, l'histoire du rhum et le commerce du rhum germano-danois-antillais. Les informations sur Flensburg en tant qu'ancien plus grand site européen de production et de commerce de rhum sont également intéressantes. Le musée est situé dans le musée maritime de Flensburg , directement sur le pont maritime de Flensburg .

Cuba

Dans la vieille ville de la capitale cubaine La Havane , la soi-disant La Habana Vieja , se trouve le musée du rhum Havana Club exploité par la société cubaine Havana Club , qui est censé transmettre l'histoire du rhum. Guidé par les guides du musée, vous pourrez tout apprendre sur la production du rhum - de la récolte de la canne à sucre, la distillation, à la construction des fûts de chêne nécessaires, au stockage correct. Par la suite, différents rhums peuvent être dégustés et également achetés dans la boutique Havana Club . A côté se trouve le Havana Club Bar , où vous pourrez déguster des cocktails et une cuisine créole avec de la musique live traditionnelle cubaine .

Guadeloupe

Sur l' archipel des Caraïbes et aussi dans le département français d' outre-mer de la Guadeloupe, il existe de nombreux musées, chacun au rumdestellerien individuel (français: Rhum). Par exemple à la distillerie Reimonenq sur Basse-Terre , la plus grande des deux îles principales.

Voir également

Littérature

Wayne Curtis : Et une bouteille de rhum : Une histoire du nouveau monde en dix cocktails . imprimé : Broadway Books, New York 2006, ISBN 0-307-51285-1 / E-Book : 1ère édition, Crown Publishers, New York 2006, ISBN 1-4000-5167-3 .

liens web

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Preuve individuelle

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