Cuisine Brême

La cuisine de Bremer était dominée par la position de Brême sur la Weser navigable et sa fonction d'ancienne ville portuaire du nord de l'Allemagne. La gamme de poissons de la mer du Nord et du Weser était et est encore étendue. Grâce au commerce mondial de la ville hanséatique, des épices , des plats exotiques de luxe ainsi que des vins espagnols et français sont venus à Brême pour une cuisine maison . De plus, il y avait les influences des environs - les Brême disent «Umzu» - avec une cuisine terre-à-terre et parfois copieuse et savoureuse, comme dans la cuisine de Basse-Saxepeut être trouvée, formative. A Brême aussi, il y a eu un ajustement supra-régional de la cuisine allemande . Parmi les spécialités de Brême les plus connues, on trouve encore le Kohl et le Pinkel , la soupe de mariage , le Bremer Labskaus que ragoût de poussin de Bremer et les mottes de Brême , mais aussi le Knipp et l' aiglefin . La cuisine de Brême et celle de la région immédiate de Basse-Saxe ne présentent plus de différences significatives.

Les spécialités de la cuisine de Brême et de Brême comprennent:

Les spécialités de Brême les plus connues

Chou et pipi

C'est probablement l'une des spécialités de Brême les plus connues. Contrairement aux communautés environnantes, il est appelé chou brun et pipi à Brême . Dans toutes les autres communautés, ce plat est appelé chou frisé et pipi . Le « brun » provient d'une variété régionale de chou qui a des pigments rouges dans les feuilles, c'est pourquoi le chou prend une couleur brunâtre lorsqu'il est cuit. Sinon, une longue ébullition décomposera la chlorophylle et lessivera la poitrine de porc fumée pour qu'elle devienne brune.

Selon la légende, la petite différence de nom a coûté cher à un visiteur de Brême. Il a poursuivi un aubergiste pour lui avoir servi des plats chauds. Cependant, l'aubergiste a insisté sur le fait que son menu comportait du chou brun et non du chou frisé, et que c'était une spécialité de Brême. Le juge a tranché en faveur de l'aubergiste.

Dans le chou frisé ("charbon brun") avec Pinkel  - à Brême principalement sur le type de soi-disant Bremer Pinkel , en partie sous forme de viande Pinkel ou Oldenburger Pinkel  - c'est un plat très nutritif et riche, fumé généralement plus à Brême Les ingrédients de la viande tels que les saucisses cuites , le porc fumé et le bacon gras rayé ainsi que les pommes de terre bouillies ou les pommes de terre frites sont servis en accompagnement . Traditionnellement, un bol de moutarde est servi avec. Une bière locale ou de Brême et un « schnaps » comme le grain de blé ou l' aquavit se boivent généralement comme boisson. Le Bremer Rote Grütze est souvent servi en dessert .

Aujourd'hui, on aime se livrer au repas chou-pipi en bonne compagnie. Traditionnellement, un repas de chou frisé d'hiver en compagnie est précédé d' une « promenade au chou ».

La variété de chou mentionnée ci-dessus est le chou à moelle bleue ( Brassica oleracea var. Medullosa ), un ancien type de chou feuille. Avec ses grandes feuilles et sa taille imposante allant jusqu'à deux mètres, il est également magnifique. La forme originale, «le chou des falaises » ( Brassica oleracea cultivar medullosa ), ne se trouve aujourd'hui qu'en Allemagne sur Helgoland, où elle est sous protection de la nature.

Soupe de mariage

La soupe de mariage est un bouillon de poulet clair avec asperges, crème aux œufs (œufs battus et fouettés, coupés en petits cubes), chou-fleur et boulettes de viande. Il est traditionnellement servi comme premier plat lors des réceptions de mariage. Cela fait également partie de la consommation de chou et de pipi.

Brême Labskaus

Le Bremer Labskaus , comme la version danoise ( Skipperlabskovs ), est préparé avec du porc et du bœuf au lieu de la viande salée. Le Labskaus a un goût plus juteux en conséquence.

Ragoût de poussin de Brême

Le ragoût de poussins de Brême est fabriqué à partir des soi-disant poussins domestiques, de jeunes poulets pesant de 200 à 600 grammes et qui n'ont pas plus d'un mois. Cela peut inclure les queues d' écrevisses , les crabes (grenat) et la langue de bœuf .

Le repas a également servi de repas de fête à l'occasion de l'élection d'un nouveau sénateur de Brême .

Bremer Kluten

Bremer Kluten se compose de bâtonnets fondants à la menthe poivrée , dont la moitié est recouverte de chocolat noir. Ils ont à peu près la taille de deux morceaux de sucre.

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Knipp est un repas simple populaire à Brême et «Umzu». Knipp est fait de gruau d'avoine , de tête de porc , de poitrine de porc , de couenne , de foie de bœuf et de bouillon , assaisonnés de sel , de piment de la Jamaïque et de poivre . Il est généralement consommé chaud avec du pain complet ou avec des pommes de terre frites ou bouillies et avec du concombre.

Églefin

Alors que la morue ou la morue sont généralement consommées comme poisson cuit dans d'autres villes du nord de l'Allemagne , l' aiglefin domine à Brême . Il est cuit, poché ou cuit à la vapeur et est souvent servi avec une sauce au yogourt à la moutarde ou à la moutarde, des feuilles d'épinards et des pommes de terre à l'aneth .

Autres spécialités de Brême

Poires, haricots et bacon

Les poires, les haricots et le bacon sont des plats de ragoût copieux à base de haricots verts, de poires cuites et de poitrine de porc fumée, comparables aux pinsons plumés .

Pinsons plumés

In Pluckten finch (...  et Müsen haché ) est un ragoût à base de haricots blancs, de bacon fumé rayé, de carottes, de pommes de terre, de pommes et de poires. Que l'époque où les baleiniers retournaient à la cour était à l'origine en mer de racines jaunes ("hachées Müsen") et petites, à partir de morceaux de graisse de baleine préparés ("Vinken") découpés ("pluckten"). Plus tard, de la viande de bœuf tendre ou de la viande séchée a été utilisée à la place du bacon de baleine.

C'était un repas de fruits de mer populaire «même sans graisse de baleine». Il y a l'anecdote suivante (soi-disant vraie) à ce sujet: Un vieux capitaine, déjà à la retraite, adorait manger des pinsons cueillis toute sa vie . Mais malheureusement, sa femme n'a jamais eu le plat aussi bon que le cuisinier du vieux navire qui avait servi le capitaine lors de ses voyages. Un jour, la femme a accidentellement attrapé du bacon rance et ne l'a remarqué qu'avant de servir. Avec crainte, elle posa la terrine avec le ragoût sur la table et attendit l'orage de son mari, mais loin de là: après la première cuillère, le visage du vieux chauffeur s'éclaira et il dit: «Maintenant tu l'as fait. Les pinsons plumés ont aussi bon goût que les vieux Behrmann! "

Aujourd'hui, le plat traditionnel est rarement présent sur les menus de Brême.

Éperlan frit

Les éperlans ( Osmerus eperlanus ) sont de petits poissons de la famille des éperlans . Ils ont une odeur caractéristique de concombre frais ( éperlan = poisson puant). Les animaux remontent la Weser de janvier à la mi-mars, autrefois en masse telle qu'ils pouvaient être évacués de la rivière dans des seaux. Les poissons sont roulés dans de la farine de seigle et frits. Autrefois repas des pauvres, les éperlans frits sont désormais une spécialité.

Bremer Scheerkohl

Bremer Scheerkohl (également Scherkohl ) est une variante légèrement noisette du chou frisé. Scheerkohl (Brassica napus var. Pabularia) est un parent du colza . Comme le colza, le Scheerkohl est un hybride allopolyploïde issu d'une hybridation de navets (Brassica rapa) et de chou végétal (Brassica oleracea). Comme le colza, la plante n'est pas exempte d' acide érucique , donc seules les tiges délicates peuvent être utilisées.

Origine: Bremer Scheerkohl est une ancienne spécialité de Brême. Il était extrêmement populaire au début du 20e siècle, mais a été progressivement oublié dans les années 1950. Aujourd'hui, le Scheerkohl n'est connu que de quelques Brême et est proposé au marché hebdomadaire , voire pas du tout, en raison du temps de stockage court après la coupe .

Culture: Seules quelques graines sont offertes pour cet ancien type régional de chou coupé. La période de stockage des graines est limitée à un an. Le Bremer Scheerkohl peut être cultivé dans votre propre jardin sans aucun problème et ne dépend pas d'un sol riche en nutriments. Les semis commencent en février et les premières feuilles tendres peuvent être récoltées après seulement 6 semaines. La première récolte a généralement lieu à la mi-avril et dure jusqu'à fin mai. Un deuxième semis est possible de fin août à début septembre. La faux est utilisée pour la récolte , ce qui d'une part est un travail ardu, mais d'autre part a donné son nom au Bremer Scheerkohl.

Préparation: Les feuilles et les tiges des Scheerkohl sont très tendres et donc parfaitement utilisables, mais les tiges des très grandes feuilles doivent être enlevées avant la cuisson. Le Bremer Scheerkohl est préparé comme les épinards et, avec son goût doux et légèrement noisette, en fait un repas copieux. Traditionnellement, il est préparé avec du porc fumé, de la saucisse bouillie et du bacon fumé, avec des pommes de terre en accompagnement. Cependant, il n'y a pas de limites culinaires ici non plus, qu'il s'agisse de salade, de pesto ou de lasagne, ce qui a bon goût se mange.

Bremer Rote Grütze

Le Rote Grütze a une tradition générale dans le nord de l'Allemagne. En plus du mélange habituel de baies, le Bremer Rote Grütze contient également des cerises acides et ne diffère donc que légèrement des autres variantes de ce dessert . Une recette traditionnelle indique les ingrédients et proportions suivants pour une plus grande quantité de Bremer Rote Grütze: «6 litres d'eau, 400 g de cerises aigres, 400 g de framboises , 400 g de groseilles rouges , 800 g de cassis , une orange coupée en deux, 500 g de sucre et de vanille et sagou au goût. "

Bremer Klaben

Le Bremer Klaben est une pâtisserie d'hiver populaire de Brême. C'est un grand gâteau (10 à 12 livres), semblable à un stollen, fait de pâte à levure épaisse avec beaucoup de raisins secs et d'une forme typique en forme de boîte. Il est généralement cuit au début du mois de décembre, et en quantités telles qu'il dure jusqu'à Pâques.

Le Bremer Klaben a une tradition séculaire qui remonte à l'époque hanséatique. La première mention documentaire du "Bremer Klavenbecker" remonte à 1593 dans les documents du Conseil de Brême . L'échange de marchandises avec d'autres villes hanséatiques a permis aux boulangers d'accéder aux ingrédients utilisés.

À la demande de la guilde des boulangers de la ville hanséatique de Brême, la dénomination «Bremer Klaben» a été enregistrée comme indication géographique protégée en vertu du droit européen avec effet au 20 décembre 2009 .

Brême et biscottes

Les biscottes de Brême sont cuites dans des cadres spéciaux de biscottes placés sur une plaque à pâtisserie. 56 pièces de boulangerie s'inscrivent dans un tel cadre . Typique de la biscotte de Brême est sa forme hexagonale.

La biscotte de Brême est constituée d'une pâte légère à la levure peu sucrée. Il est travaillé en petits morceaux de pâte, qui sont ensuite tricotés en forme ronde et placés dans le cadre de biscotte, deux morceaux l'un sur l'autre. Les pâtons sont placés dans le cadre de manière décalée, de sorte que la forme hexagonale est créée.

Après la cuisson, cette cuisson doit être laissée au repos pendant au moins une journée. Ensuite, les produits de boulangerie individuels sont coupés et coupés au milieu. Avec les surfaces coupées vers le haut, ces produits de boulangerie sont torréfiés jaune doré au four. Cela augmente considérablement la durabilité.

Pain au café de Brême

Le pain au café typique de Brême se compose de pain blanc avec du beurre, du sucre et de la cannelle. Sa production est très simple. Une pâte à levure légère à moyennement lourde est préparée et cuite sous forme de pain. Alternativement, le pain au café de Brême fait de tranches de pain blanc est saupoudré de sucre et de cannelle et torréfié.

Après quelques jours de vieillissement, le pain est coupé en tranches. Une surface coupée est brossée avec du beurre liquide et pressée dans du sucre à la cannelle. Les tranches sont ensuite placées sur une plaque à pâtisserie avec le côté sucré vers le haut et rôties.

Le pain au café est consommé en trempant (trempant) la pâte dans le café puis en la mangeant.

Réveil chaud

Les sillages chauds sont des rouleaux de levure sucrés avec des raisins secs. Ils sont traditionnellement consommés enrobés de beurre et de confiture ou de gelée. En termes familiers, les sillages chauds sont également appelés «Hedwige» ou «Hedewig».

Gâteau enveloppant

Wrap cake est une spécialité de la pâtisserie dans la région de Brême. Il se compose de pâte de levure et est proposé avec différentes garnitures.

Les raisins secs, les amandes, le massepain, les graines de pavot et les noix sont généralement utilisés comme garnitures, mais il existe d'autres variantes.

Babbeler

Les babbeler sont des cannes de bonbon contenant du menthol ou de la menthe poivrée qui sont fabriquées dans les usines de Brême et emballées dans du papier sulfurisé. En plus de l'huile de menthe poivrée, ils contiennent également du sucre, du sirop de glucose et de l'eau et sont probablement les premières sucettes contre la toux au monde. Traditionnellement, et dans certains cas encore aujourd'hui, les Babbeler sont vendus individuellement emballés dans du papier parchemin; en attendant, l'un des deux fabricants de Brême les propose sous film rétractable.

La tige est prise dans le poing et le haut de l'emballage en papier est déchiré. Ensuite, vous commencez à sucer, ce qui, chez les jeunes enfants, crée souvent un lien collant avec de la salive, du papier et du poing. Babbeler appartient au Bremer Freimarkt , mais peut être acheté toute l'année. C'est un concours populaire parmi les enfants de Brême pour sucer le Babbeler le plus précisément possible.

Babbeler peut être acheté dans les pharmacies, les pharmacies, les kiosques, les supermarchés, les magasins d'aliments naturels et certains magasins de thé dans les limites de la ville de Brême. L'origine du nom Babbeler est controversée. La plupart du temps, on suppose que la langue vernaculaire a donné ce nom à la canne à sucre parce que vous deviez la garder dans votre bouche pour en profiter et qu'elle est devenue assez collante (du bas allemand de hol din Babbel , haut allemand "fermez la bouche"). Selon une autre explication, le nom dérive du nom néerlandais des bonbons traditionnels au caramel zélandais Babbelars .

Origine et fabricant
Le Babbeler a été inventé en 1886 par le maître pâtissier et confiseur d' Utbrem Albert Friedrich Bruns. Le site de production de la société Bruns se trouvait auparavant à Utbremen au Doventorsteinweg 94 et se trouve maintenant dans la Bertholdstrasse à Brême-Nord. À l'heure actuelle (2014), il existe encore deux fabricants à Brême: A. F. Bruns, une usine de confiserie fondée en 1886 , qui est maintenant dirigée par les petits-enfants et arrière-petits-enfants de l'inventeur Babbeler et qui produit encore aujourd'hui la vraie menthe poivrée de Brême Babbeler dans un travail manuel éprouvé. le vend - emballé dans du papier parchemin - principalement à Brême-Nord. L' usine de confiserie de sucre Friedrich Germann de Kornstrasse à Brême-Neustadt, fondée en 1920, produit le véritable Bremen Babbeler et le vend - emballé dans du papier d'aluminium - sur le marché.

Grain de café Brême

Les grains de café de Brême sont un type de spécialité pralinée qui a été développé à Brême dans les années 1950. Ils sont constitués de grains de café torréfiés foncés dans le noyau qui, individuellement avec une pluralité de couches très fines de moka - couverture gainée et en poudre de cacao sont roulés.

Voir également

• Repas de chou frisé

• Store roulant (alimentaire)

Littérature

• Betty Gleim : Bremisches Koch- und Wirtschaftsbuch ( Bremisches Koch- und Wirtschaftsbuch) contenant des instructions très claires sur la façon de préparer correctement les aliments et les produits de boulangerie pour tous les stands [...]. Pour les jeunes femmes qui s'occupent de leur propre cuisine et de leur ménage et qui veulent gérer leur entreprise dans un but lucratif . Johann Heinrich Müller, Brême et Aurich 1808, urn : nbn: de: gbv: 46: 1-456 . 
• Association pour l'acquisition et la formation des femmes (éd.): Bremer Kochbuch . Réimpression de la Brême, édition Schünemann, édition 1949. Schünemann Verlag, Brême 2010, ISBN 978-3-7961-1963-7 . 
• Julia Beutling: Knipp, Kohl et Klaben. Recettes cultes de Brême . 1ère édition. Schünemann Verlag, Brême 2017, ISBN 978-3-96047-017-5 . 

liens web

• Haldowar.de plateforme d'informations très détaillées sur le sujet

Preuve individuelle

1. ↑ une soupe de mariage légèrement différente: voir la soupe de mariage Hadler
2. ↑ Tobias Meyer: Les Brême préfèrent manger du saumon ou de l'aiglefin. Dans: weser-kurier.de. 2 avril 2015, consulté le 23 avril 2017 . 
3. ↑ Publication de la demande de protection du nom "Bremer Klaben" au Journal officiel de l'Union européenne
4. ↑ Règlement (CE) n ° 1181/2009 pour l'enregistrement du g. G. A. «Bremer Klaben»
5. ↑ Voir: Présentation de l'atelier d'histoire à Gröpelingen ( Souvenir de l' original du 25 décembre 2013 dans les archives Internet ) Info: Le lien vers l' archive a été inséré automatiquement et n'a pas encore été vérifié. Veuillez vérifier le lien d'origine et d'archive conformément aux instructions , puis supprimez cet avis. et présentation de «VIP Vegesack Interested Persons» . @1@ 2Modèle: Webachiv / IABot / geschichtswerkstatt-groepelingen.de