Bacon

1. graisse du dos 2. graisse du ventre
En haut : Lard de dos fumé
En bas : Lard fumé et entier cuit au four

Chez les porcs en particulier, le bacon est le tissu adipeux qui se trouve sous la peau (couenne). En ce qui concerne les ventes, cependant, la couenne est généralement collée au bacon. Une distinction principale est faite entre le gras du dos (également du bacon gras) fabriqué à partir de tissu adipeux pur et la pancetta , qui comprend les muscles de la poitrine et de l'abdomen ainsi que les glandes mammaires non allaitantes. Aussi connu sous le nom de bacon de porc en Autriche ; ou Flomen comme bacon mâché .

La couche de tissu adipeux, c'est-à-dire le bacon, des baleines et des phoques est appelée bouillonnante .

Autres produits et noms

Il y a aussi ce qu'on appelle du bacon , qui est fabriqué à partir de la hanche, la partie du jambon sur le dos .

Le bacon et le bacon pour le petit - déjeuner sont fabriqués à partir de poitrine de porc qui a été débarrassée des côtes et des sternums et qui contient généralement encore du cartilage et de la couenne. Dans le bacon de charcuterie sans cartilage et le bacon de charcuterie petit-déjeuner, le tissu adipeux visible maximum est de 50 %.

En Autriche, le porc maigre avec une fine bordure grasse est également connu sous le nom de bacon ( bacon Gailtaler et bacon tyrolien ).

Le bacon de dos est séché à l'air et non fumé sous forme de bacon vert .

Des produits bien connus sont Lardo , pancetta , Guanciale , Salo , du bacon Forêt Noire , du bacon du Tyrol du sud ( appelé bacon pour court en italien ) et du Valais sec du bacon ( appelé Schpäkk pour court en Walliser allemand ).

La portion de bacon libérée et non divisée est appelée côté bacon ou fanon de bacon.

Origine du mot

Depuis le 10ème siècle dans le ahd. Documenté comme spec , voir aussi comme Spekk , ae. spic , anord. spik , extra- germanique sans s- en latin pinguis "gras", grec πῖαρ, ai. pīvas- , douteux, par contre, rare spectile latin " lard de ventre ".

utilisation

En cuisine, le lard de dos vert, fumé et affiné est principalement utilisé comme ingrédient, par exemple pour hacher et envelopper de la viande maigre ou pour faire du saindoux , mais aussi coupé en dés, émincé ou broyé dans de nombreuses saucisses . Le bacon est utilisé pour les ragoûts ou les brochettes, ou le bacon désossé cuit et roulé, le cartilage et la couenne comme un rouleau de Paris .

Le bacon est principalement utilisé comme charcuterie .

liens web

Wiktionnaire : Speck  - explications de sens, origines des mots, synonymes, traductions
Commons : Bacon  - Collection d'images, de vidéos et de fichiers audio
Wikiquote:  Citations de Bacon

Preuve individuelle

  1. ↑ a b c Principes directeurs pour la viande et les produits carnés. (PDF) German Food Book Commission , pp. 3, 55, 56 , consulté le 19 août 2021 .
  2. ↑ a b F. Jürgen Herrmann; Thea et Dieter Nothnagel : manuel pour cuisiniers . Hambourg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0 , p. 142, 172, 185, 187 .
  3. ↑ a b c Heinz Dieter Pohl : La langue de la cuisine autrichienne : un lexique des spécialités culinaires autrichiennes typiques : avec des explications linguistiques . Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0 , p. 71, 138 .