Sirop de sucre

Sirop de sucre à base de sucre de canne pour faire des cocktails

Le sirop de sucre ou sirop de sucre est un sirop , le sirop des seuls ingrédients de base que sont le sucre et l' eau est préparé. Le terme sirop de sucre dérivé de purifier de (nettoyer). Le jus ou la mélasse de canne à sucre est utilisé pour le sirop de sucre de canne .

Le sucre liquide permet un stockage simple, un transport sans problème et un dosage facile. À l'échelle industrielle, le sirop de sucre peut être facilement manipulé en le pompant. Il est donc utilisé dans les bars et restaurants , l'industrie des boissons et spiritueux, la production de glaces, dans les boulangeries et dans la production de confitures et gelées .

L'usage prévu détermine le rapport eau/sucre et donc la densité de la solution, qui se mesure en degrés Baumé . Une solution de 1000 g de sucre dans 1000 g d'eau a une densité de 28° à chaud et de 30 à 32° Bé à froid. Le sucre de raffinage ne doit pas avoir une densité supérieure à 32° Bé, sinon il y a un risque de cristallisation . En faisant bouillir la solution de sucre, les impuretés à la surface floculent sous forme de mousse, qui peut alors être facilement écrémé au large .

utilisation

Dans le sirop de sucre de confiserie à glaçages minces, on fait tremper des gâteaux et comme un brillant farces à Abglänzen de macarons , - pâtisserie danoise - et pâte feuilletée utilisée. Le sucre bouilli à un fil faible (chauffé à un bon 100°C) est utilisé pour glacer le pain d'épices au miel . La pâte est enrobée de chaud, ce qui crée une fine couche de sucre brillant.

Dans l' industrie pharmaceutique , le sirop de sucre est fabriqué à partir de 64 parties en poids de sucre et 36 parties en poids d'eau (Sirupus simplex DAB 6 [1936] / Zuckersyrup DAB 2012).

Lors de la préparation de cocktails , le sirop de sucre a l'avantage par rapport au sucre cristallisé que lorsqu'il est mélangé, même à froid, il se mélange facilement avec les spiritueux et autres ingrédients et, tout comme les autres, les ingrédients généralement liquides, avec un bec verseur sur la bouteille ou peut être dosé en mesurant avec un jigger . Dans les recettes de cocktails, le sucre ajouté est donc presque toujours donné sous forme de sirop de sucre.

Une distinction est faite entre le sirop de sucre simple (en anglais simple sirop ), également sirop 1: 1, dans lequel l'eau et le sucre sont mélangés à parts égales, soit 1  litre d' eau pour 1  kg de sucre. Lorsqu'ils sont également fréquents, un sirop 2: 1 (sirop simple riche en anglais ) avec deux parties de sucre pour une partie d'eau est créé, en revanche, une solution presque saturée peut être refroidie pour cristalliser même légèrement. Le sirop de sucre de canne produit industriellement pour la préparation de cocktails a donc un rapport de mélange d'environ 1,7:1 ou 1,8:1, ce qui correspond à environ 5 parties de sucre pour 3 parties d'eau. Une spécialité est le sirop de gomme , auquel est également ajouté de la gomme arabique pour une meilleure viscosité . Dans la zone anglo-saxonne, cependant , Gomme est désormais également utilisé comme synonyme de sirop de sucre ordinaire.

Classification du sirop de sucre

Le sucre de raffinage est bouilli à différentes concentrations selon les besoins. Les exigences d'un sucre raffiné, qui est aromatisé et utilisé pour conserver la fraîcheur des bases de gâteaux, sont différentes de celles d'un sucre utilisé pour faire des bonbons ou des fondants . La consistance dépend de la température, qui est déterminée avec un thermomètre à sucre comme contrôle . Si les degrés Celsius et Kelvin sont aujourd'hui la norme pour déterminer la température, la spécification à Réaumur est traditionnellement courante dans l'industrie sucrière et dans l'artisanat .

Dans le commerce, la solution de sucre bouillante est déterminée en alternance avec le test en vol. Pour ce faire, l'extrémité d'un fil est pliée en une forme circulaire et plongée dans la solution de sucre. Comme pour les bulles de savon, la solution de sucre est soufflée. La viscosité de la solution peut être évaluée sur la base du vol de la solution de sucre .

Preuve individuelle

1. ↑ ^{a b} Josef Loderbauer : Le livre du confiseur dans les domaines de l'apprentissage . Verlag Handwerk und Technik, Hambourg 2009, ISBN 978-3-582-40203-5 . 
2. ^ IREKS Arkady Institute for Bakery Science (éd.) : IREKS ABC de la boulangerie. 4e édition. Institut des sciences de la boulangerie, Kulmbach 1985.
3. ↑ H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle : Manuel de chimie alimentaire . Springer-Verlag GmbH, Heidelberg 2008, ISBN 978-3-662-36124-5 . 

liens web

• Raffiner le sucre dans le dictionnaire alimentaire