Aigre

Whisky sour servi avec de la glace dans un gobelet vorgefrosteten avec une tranche d'orange et un cocktail décoré de cerises
Whisky Sour, « droit » (sans glaçons) servi dans un petit bol à cocktail
Un aigre très connu est le Pisco Sour avec du Pisco comme spiritueux de base.
Le New York Sour est basé sur un whisky sour et contient également du vin rouge et généralement aussi des protéines.
Gin Fizz

Comme Sour fait référence à un cocktail alcoolisé , composé d'un alcool , de jus de citron et de sucre est. Il représente la forme originale de tout un genre de cocktails, tous basés sur le principe de base de l' alcool + édulcorant + jus d'agrumes acidulé . Si l'alcool est une liqueur , omettez le sucre ou au moins réduisez sa quantité. Les sours les plus connus, qui portent également le nom générique dans leur nom, sont le Whisky Sour , le Pisco Sour et l' Amaretto Sour.

Catégorie aigre et groupe aigre

Le terme aigre recouvre de nombreux cocktails individuels en raison de l'interchangeabilité de l'esprit, c'est-à-dire qu'il désigne une catégorie. De plus, il existe un grand nombre de cocktails apparentés qui ne sont pas acides au sens strict de la définition, mais sont basés sur le principe de base de l' alcool + édulcorant + jus d'agrumes acidulé et le varient, c'est-à-dire appartiennent au groupe aigre. Bon nombre d'entre eux peuvent à leur tour être divisés en catégories indépendantes bien connues. Les catégories les plus importantes du groupe Sour sont, outre le Sour actuel, qui est la forme originale en termes de structure, l' International Sour , le New Orleans Sour , le Fizz et le Collins .

Aigre

Les sour originales, qui portent également ce terme dans leur nom, proviennent de la zone européenne et ont donc toujours été préparées avec du jus de citron. Mais le Daiquiri et la Tommy's Margarita , qui contiennent du jus de citron vert comme composant acide, font également partie de ces simples acides.

Aigre International

Une catégorie de variations acides qui contient de la liqueur comme édulcorant (pas comme alcool de base). Des exemples bien connus sont, outre l' aviation et le Millionaire's Daiquiri, surtout les représentants des Sours de la Nouvelle-Orléans . Le sirop de sucre et la liqueur sont utilisés dans la ronce .

Aigre de la Nouvelle-Orléans

Sous-groupe important des Sours internationaux dans lequel la liqueur supplémentaire est une liqueur d'orange . A New Orleans Sour est basé sur le modèle de base spiritueux-liqueur d'orange-jus d'agrumes aigre . Les exemples sont Margarita , Sidecar , White Lady , Cosmopolitan et Kamikaze . Les crustas peuvent être compris comme les précurseurs des Sours de la Nouvelle-Orléans . Par exemple, une croûte de brandy est essentiellement un side-car avec un rebord en sucre sur le verre, qui a donné son nom à la boisson.

Sours avec du vin (New York Sour, Continental Sour)

Le New York Sour est un whisky sour classique à base de whisky de seigle ou de bourbon , de jus de citron et de sirop de sucre, qui est en outre affiné avec un peu de vin rouge ; Le vin rouge est généralement versé avec précaution sur la boisson préparée (techniquement « flotté »), par exemple en le faisant couler soigneusement sur le dos d'une cuillère de bar . La variante Continental Sour est similaire, mais ici le whisky sour est secoué avec du blanc d'œuf (Boston Sour) et flotté avec du Clairet , dans le Paris Sour c'est l'apéritif du vin Dubonnet .

Fizz et Collins

Le Fizz et le Collins sont quant à eux des catégories de cocktails dont la composition est basée sur un classique acidulé, mais agrémenté de soda . L'idée de base du Collins et du Fizz est tout aussi différente que l'origine. L'un n'est pas une variante de l'autre. Un fizz est une boisson plus petite et contient très peu d'eau gazeuse, il est secoué glacé et servi sans glaçons. Un Collins est plus susceptible d'être dilué avec plus d'eau gazeuse, agité et servi sur beaucoup de glace.

Blanc d'oeuf à l'aigre

Un ingrédient souvent utilisé dans les acides est le blanc d'œuf , qui est transformé en secouant vigoureusement les acides dans une tête de mousse ressemblant à des blancs d'œufs. En cela, les arômes individuels de la boisson peuvent souvent se développer d'une manière complètement différente. Il est également souvent utilisé comme support pour les arômes ajoutés ultérieurement tels que les amers, l'eau de fleur d'oranger, les huiles d'agrumes, la cannelle ou la muscade.

La protéine est généralement un ingrédient facultatif, mais certaines acides telles que le pisco sour ne peuvent être imaginées sans elle. Il fait rarement partie de la recette, comme dans le Boston Sour , qui est simplement un whisky sour avec du blanc d'œuf, ou dans le Ramos Gin Fizz . Qu'une sauce aigre bénéficie ou non de l'ajout de protéines dépend des ingrédients.

Les inquiétudes concernant l'infection par les salmonelles ne sont pas justifiées, car la teneur en alcool et en acide a un effet bactéricide. Pour la barre, il y a du blanc d'œuf prêt à l'emploi dans un tube ou similaire, avec lequel un dosage exact est possible.

préparation

Les acides sont préparés sur de la glace dans un shaker , puis filtrés avec une passoire dans un verre aigre (un petit verre à pied haut) sans glace. Aucune décoration n'est requise. La bonne température est importante pour cette boisson, nous vous recommandons donc de secouer la boisson jusqu'à ce que du givre se forme sur le shaker et, si nécessaire, de pré-refroidir les verres. Dans de nombreux cas, les acides sont également servis dans des bols à cocktails , également sans glaçons, ou « on the rocks » sur des glaçons frais dans un gobelet . Ceci est particulièrement fréquent avec le whisky sour.

Taux de mélange

Un rapport de 5 parts d'alcool, 3 parts de jus de citron et 2 parts de sirop de sucre est généralement considéré comme la norme. Selon l'alcool et la préférence, la proportion d'alcool peut varier, généralement vers le haut. La base d'un bon aigre est l'équilibre entre le sucré et l'aigre. Il est souvent recommandé de goûter cet équilibre avant d'ajouter l'alcool.

Tête de mousse

Si l'aigre doit être préparé avec du blanc d'œuf, il est conseillé de ne pas secouer le blanc d'œuf avec la glace, sinon vous ne pourrez plus séparer les deux si facilement et une grande partie de la mousse sera perdue. Le problème peut être évité par une procédure en deux parties : 1. Secouez tous les ingrédients sans blanc d'oeuf avec de la glace froide, 2. Secouez la boisson réfrigérée sans glace avec du blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'elle mousse. Dans la deuxième phase, la formation de mousse peut être soutenue en ajoutant la spirale métallique de la crépine à l'agitateur.

du jus d'orange

Dans certains bars, il est devenu à la mode d'ajouter du jus d'orange au whisky sour . Cette pratique est très controversée car les saveurs de l'acide réel sont masquées.

sources

  • Eric H. Bolsmann : Lexique du Barreau Hugo Matthaes Verlag, Stuttgart 1974, ISBN 3-87516-138-6 .
  • Gary Regan : La joie de la mixologie. Potter Clarkson, New York 2003, ISBN 0-609-60884-3 .
  • Charles Schumann : Barreau Schumann 1ère édition. Collection Rolf Heyne, Munich 2011, ISBN 978-3-89910-416-5 .

Preuve individuelle

  1. Ted Haigh : Spiritueux vintage et cocktails oubliés. Quarry Books, Beverly Massachusetts 2009, ISBN 978-1-59253-561-3 , p. 78 et suiv.
  2. Stephan Hinz : Cocktail art - the future of the bar Edition Fackelträger (VEMAG Verlags- und Medien AG), Cologne 2014, ISBN 978-3-7716-4553-3 , p. 337.
  3. Sours. In : Uwe Voigt : Le grand manuel du bar client. Matthaes, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-87515-018-6 , chapitre 19, page 164.