Viande de volaille
Le terme viande de volaille désigne la viande de volaille . Il peut être classé selon son origine et la couleur de sa viande.
Une distinction est faite entre la viande de volaille de couleur claire de volaille d'engraissement (poulet / poussins et dinde) et la viande brune de volaille sauvage (autruche, faisan, perdrix, canard sauvage, caille) ainsi que le canard, le canard volant, le canard laqué, l'oie , pigeon et, dans un sens plus large, gibier d'eau . La couleur foncée de la chair de la volaille sauvage est due aux protéines musculaires foncées qui sont produites par un mouvement intense. Il existe maintenant également des espèces de volailles sauvages qui sont élevées dans les fermes de la même manière que les volailles engraissées.
La viande des volailles femelles est plus tendre, la viande du mâle, en revanche, a un goût plus prononcé ; ces propriétés sont combinées en castrant les coqs (voir : Chapons ).
Noms de vente de l'UE pour la volaille à griller
Dans l'UE, des normes de commercialisation uniformes s'appliquent à la viande de volaille en ce qui concerne les noms de vente, les types d'offre, les catégories commerciales et l'étiquetage. La qualité est principalement classée selon la poitrine et les cuisses. Pour l'étiquetage des denrées alimentaires, la date d'emballage, le mode de refroidissement, le type de logement et d'alimentation peuvent être donnés volontairement.
Noms de vente
Poulets : poulet , polard , soupe poulet , chapon , poussins maison
Dindes : Turquie, Turquie, Jeune dinde, Jeune dinde
Canards : jeune canard, jeune canard, jeune canard, canard de vol
Oies : oie engraissée précocement (jeune oie engraissée), jeune oie, oie
Pintade : jeune pintade, pintade
Pigeon : jeune pigeon, pigeon
Abats : foie, foie gras , cœur, gorge, muscles de l'estomac (voir aussi volaille ).
Stockage et préparation
Le stockage et la préparation des poulets de chair et des volailles sauvages sont similaires. Les germes, en particulier les salmonelles , peuvent adhérer à la surface des volailles insuffisamment cuites , une hygiène extrême doit donc être observée pendant le stockage et la préparation. La graisse de volaille rancit rapidement en raison de sa teneur élevée en acides gras insaturés.
Les volailles de gibier doivent traîner avant la préparation, ce qui crée le goût typique du gibier ( goût de peau ). Les cailles, les tétras du noisetier et les oiseaux aquatiques, en particulier les canards sauvages et les oies sauvages, peuvent facilement devenir tranquilles après de longues périodes de stockage.
Préparation de la volaille à griller
Les volailles engraissées conviennent à la cuisson, à l'étuvage, au braisage, au rôtissage, à la friture et au grill, ainsi qu'à la salaison et au fumage. Il est préparé à la fois entier et en partie. La viande de volaille est utilisée pour divers plats de volaille et autres produits, en fonction de la quantité de tendons et de graisse présente.
L'industrie produit divers produits carnés à partir de viande de volaille tels que des saucisses, du pâté, des escalopes, des steaks, du jambon, du porc fumé, des muscles, etc. m.
Préparation de la volaille sauvage
La volaille sauvage avant la cuisson devrait dépendre . Le plumage de la volaille sauvage doit être ébréché, i. H. la peau est décollée avec les plumes afin d'enlever la graisse souvent fatiguée (par exemple celle des canards sauvages). Ensuite, il est principalement cuit entier, seules les volailles plus âgées sont généralement découpées et marinées avant la cuisson.
Le jeune gibier à plumes est généralement frit, les oiseaux plus âgés sont de préférence braisés. Le vin rouge et les herbes sauvages typiques (romarin, thym) sont utilisés pour les plats de volaille de gibier braisée.
Seuls les gibiers à plumes plus âgés sont utilisés pour la cuisson des bouillons ou des soupes ; il est préalablement doré afin d'obtenir un arôme plus intense.
Preuve individuelle
- ↑ a b c d e f Herrmann, Jürgen F.: Textbook pour cuisine . Handwerk und Technik, Hambourg 1999, ISBN 3-582-40055-7 , p. 224-241 .
- ^ A b Günter Vollmer , Gunter Josst, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden : Food guide : contenu, additifs, résidus . John Wiley & Sons, 2009, ISBN 978-3-527-62587-1 , p. 5 ( google.de [consulté le 18 novembre 2019]).
- ↑ Obligation d' indiquer l'origine des viandes de porc, de mouton, de chèvre et de volaille. Consulté le 18 novembre 2019 .
- ↑ Directives 2016 - German Food Book : Développé et approuvé par la German Food Book Commission du ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture . Behr's Verlag DE, 2016, ISBN 978-3-95468-446-5 ( google.de [consulté le 18 novembre 2019]).