Fontina

Fontina AOP / DOP
Fontina AOP.jpg
origine Italie ( Aoste )
Lait Vache / lait entier
traitement Lait cru
Groupe de fromages fromage coupé
Graisse i. Tr. 45%
calcium k. UNE.
Mesure / poids en forme de roue, 30–40 cm de diamètre, 7–10 cm de hauteur / 8–18 kg
Temps de maturation 3-4 mois
Certification DOP depuis le 30 octobre 1955 AOP depuis le 12 juin 1996

Fontina est un fromage du nord de l'Italie avec une appellation d' origine protégée .

récit

La Fontina tire son nom de l' Alm Fontin dans la commune de Quart dans la vallée d'Aoste dans les Alpes italiennes près du Mont Blanc et de la frontière italo- française . Il est enregistré par écrit sous le nom de fontine depuis 1717 (registre des dépenses de l' hospice du Grand Saint-Bernhard ), mais a une tradition qui remonte encore plus loin. La Vallée d'Aoste a un climat sec en été en raison de la barrière formée par les montagnes, c'est pourquoi une riche flore de montagne s'y développe, qui offre les meilleures conditions pour l'élevage laitier.

Après la nomination du DOP en 1955, la Cooperativa Produttori Latte e Fontina (coopérative de producteurs de lait et de Fontina) a été fondée par 46 membres fondateurs afin de protéger les industriels (principalement les propriétaires de petites exploitations) et les consommateurs et d'éviter les imitations. La coopérative supervise la production et la commercialisation du fromage. Aujourd'hui, il y a environ 200 producteurs Fontina (fermes individuelles, fromageries coopératives et laiteries) (en août 2016) qui produisent un total d'environ 300 000 pains par an. Après le contrôle de qualité, le Consorzio Produttori Fontina autorise l'utilisation de la marque qui est apposée sur chaque fromage comme un sceau de qualité.

Fabrication

Echter Fontina est fabriqué à partir du lait cru entier de vaches qui paissent dans les alpages en été et reçoivent autrement du foin produit sur place , selon une recette traditionnelle . La transformation du lait a lieu dans les deux heures suivant la traite. La présure du veau de lait, qui est préparée par le fromager, est utilisée pour la coagulation . Après environ une heure, la gelée est épaisse et coupée. Le caillé est cuit à 47-48 ° C, ce qui le rend plus compact. Le caillé est ensuite versé de la bouilloire dans le fascère et pressé pour que le lactosérum puisse s'écouler. La pâte obtenue est mise dans des moules qui donnent au fromage sa forme typique. Après environ 12 heures, la pâte peut être retirée du moule, elle a maintenant en grande partie la forme finale de pains cylindriques d'un diamètre de 30 à 40 cm, d'une hauteur de 7 à 10 cm et d'un poids de 8 à 18 kg. A ce stade, il est blanc paille, doux et élastique. La maturation a lieu dans des grottes creusées dans la roche des pentes. Il y a une température toute l'année de 5 à 10 ° C avec une humidité de min. 90 pour cent, de sorte que les pains empilés sur des étagères en pin mûrissent en moyenne en trois mois. Les fromages sont retournés tous les jours et alternativement salés un jour et brossés le lendemain pour éliminer la couche de moisissure qui se forme à la suite de la fermentation naturelle et pour garder la croûte humide.

caractéristiques

Le fromage a une croûte fine, jaune ocre et grasse. La pâte est jaune pâle, élastique, molle, grasse et présente quelques petits trous. Le fromage jeune est presque tartinable. Young Fontina a un arôme de lait doux avec un parfum épicé, le goût est doux et légèrement sucré. Avec l'âge, le fromage noircit et devient plus sec, il développe alors un arôme terreux-fruité et un goût fin de noisette.

variantes

  • Fontinella , Fontella et Fontal sont des noms commerciaux pour le fromage de type Fontina fabriqué à partir de lait pasteurisé .
  • Le fontal danois est un fromage ciré rouge à base de lait pasteurisé.

utilisation

Le fromage est servi avec du céleri ou des raisins ou sur du pain blanc grillé. Il convient également à la cuisson, en particulier pour les garnitures et les sauces , car il fond très facilement et coule bien. Fonduta alla valdostana (français: fondue à la valdôtaine ), une variante de fondue de la Vallée d'Aoste , est préparée à base de Fontina avec du beurre , du jaune d'oeuf , du lait et des truffes blanches .

liens web

Commons : Fontina  - collection d'images, de vidéos et de fichiers audio

Preuve individuelle

  1. ^ Page d'accueil de la Cooperativa Produttori Latte e Fontina (version anglaise). Récupéré le 12 août 2016.