Consommé

Bouillon de volaille double maison

Consommé (français pour consommé ou consommé ) est le nom d'un consommé ou consommé double dans la langue internationale de la cuisine . Il est basé sur les bouillons de base respectifs (les viandes simples et bouillons, os français bouillons ). Avec l'ajout d'autres matières premières (en particulier la viande clarifiée spécifique à l'espèce ) aux bouillons, les substances extractives et donc le goût sont intensifiés. Les bouillons doivent toujours être «limpides» et exempts de graisse. Complétés par des dépôts de soupe , ils forment des soupes claires aromatiques et appétissantes.

Sans une description plus détaillée, Consommé suppose toujours un bouillon de consommé de bœuf, d'autres produits doivent être décrits plus en détail selon des avis juridiques valides (par exemple le bouillon de consommé sauvage ). Les doubles consoles sont obtenues en ajoutant deux fois la quantité de viande clarifiée et une plus grande quantité de légumes racines.

préparation

Tout d'abord, un bouillon de base est fabriqué à partir de morceaux de viande et d'os de la matière première respective, qui sont bouillis avec des légumes, des herbes et des épices. Le bouillon de base n'est généralement pas proposé sur le menu comme celui-ci, il n'est pas précisé . Un consommé clair est fabriqué à partir du bouillon de base à l'aide de viande clarifiée, de blanc d'oeuf, de légumes racines et de crème glacée - le blanc d'oeuf et les protéines de viande clarifient la soupe.

En conséquence, lors de l'ajout:

  • bœuf haché ( Hesse ) une soupe de bœuf,
  • poulet haché un bouillon de volaille (français: consommé de volaill e),
  • chevreuil haché un bouillon de chevreuil (français: consommé de gibier ),
  • Viande de poisson riche en protéines et consommé de poisson (français: consommé de poisson ).

Preuve individuelle

  1. ↑ Hering, Richard: Lexique Herings de la cuisine . Ed.: Herrmann, F. Jürgen. ISBN 978-3-86820-344-8 , p. 83, 84 .
  2. ^ F. Jürgen Herrmann, Thea et Dieter Nothnagel: Manuel pour les cuisiniers . Hambourg, ISBN 978-3-582-40055-0 , pp. 134 .
  3. ↑ Wolfgang Bruse, Gabriele Heuermann, Harald Meier, Markus Schröer: Arbeitsblätter Gastgewerbe Fachstufe 1. Europa-Lehrmittel , p. 11 , consulté le 8 novembre 2020 .