Cocktail amer
Les cocktails amers ( amers anglais ) sont des ingrédients d'assaisonnement alcoolisés qui sont principalement utilisés dans les cocktails classiques . Ils ont un goût amer plus ou moins prononcé et très intense et ne s'utilisent généralement qu'en gouttes ou en tiret . C'est aussi le différenciateur le plus important des spiritueux amers . Ce sont généralement des teintures fabriquées à partir de nombreux composants différents. On peut distinguer les amers dans lesquels un seul ingrédient est au premier plan et donne ensuite son nom (par exemple les amers à l'orange, les amers au citron) et les amers dits aromatiques , qui représentent des compositions aromatiques très complexes.
histoire
L'amer le plus connu est probablement l'amer d' Angostura , que le médecin allemand Johann Gottlieb Benjamin Siegert a inventé au Venezuela en 1824 comme remède contre les maladies tropicales. Le tonique connut bientôt une popularité croissante comme condiment en dehors des hôpitaux. Dans la suite du 19ème siècle, les amers aromatiques deviennent de plus en plus à la mode et surtout conquièrent les bars comme ingrédient indispensable d'un nouveau type de boisson mélangée : les cocktails. Il semblait n'y avoir aucune limite à l'esprit d'invention, car une abondance de nouvelles saveurs est rapidement devenue disponible sous la forme d'amers toujours nouveaux. Dans certains livres de cocktails du début du 20e siècle, plus de 100 amers différents sont répertoriés. L' interdiction pourrait nuire au succès de l'amer, car l'esprit amer n'était pas pris en compte et était donc toujours autorisé. Ce n'est qu'avec le déclin de la culture des bars dans les années 1970 et 1980 que les amers ont été presque oubliés. En Allemagne à cette époque, seuls les amers (original) Angostura ainsi qu'un Angostura et un amer orange de la société Riemerschmid , qui sont maintenant produits par Hemmeter ( Underberg Group), étaient disponibles.
Ce n'est qu'au début du 21e siècle, au cours de la redécouverte des recettes de cocktails historiques du 19e et du début du 20e siècle, que les amers retrouvent leur place dans les bars. En Allemagne, The Bitter Truth , fondée en 2006, a contribué à ce développement, et en 2010, plus de 20 types d'amer différents étaient à nouveau disponibles sur le marché allemand. Aux États-Unis également , le nombre de producteurs d'amer a considérablement augmenté au cours de cette période. Aujourd'hui, un nombre presque ingérable de saveurs est proposé, et de nombreux barmans fabriquent eux-mêmes leurs amers, certains selon des recettes historiques, tout comme au 19ème siècle.
Variétés et fabricants d'amers bien connus
En plus des amers Angostura comme amers aromatiques classiques et amers à l' orange, le Peychaud's Bitters rouge joue un rôle important au bar, par exemple dans le cocktail Sazerac , et est l'un des rares amers qui a été produit en continu (depuis 1830). Les amers d'un type similaire sont maintenant souvent appelés amers créoles . L'un des amers aromatiques les plus connus du 19ème siècle était le Boker's Bitters , il est mentionné à plusieurs reprises dans le premier livre de bar de Jerry Thomas de 1862, par exemple avec le Whisky Cocktail , aujourd'hui Old Fashioned . Après que la recette ait été oubliée pendant longtemps, des répliques sont à nouveau disponibles aujourd'hui.
Les types d'amers proposés aujourd'hui par de nombreux fabricants comprennent divers amers aromatiques et amers d'orange, des amers de citron, des amers de pamplemousse, des amers de pêche et des amers de menthe, ainsi que des saveurs exotiques telles que le céleri (Celery Bitters) et la rhubarbe (rhubarb Bitters) ou amers toniques. Les amers, dans lesquels prédominent les épices individuelles, sont également courants, par exemple le barman Dale DeGroff vend un amer au piment . Il existe un Amargo Chuncho Bitter du Pérou spécialement pour le Pisco Sour . Des amers aux notes de chocolat et de cacao sont proposés par The Bitter Truth (Xocolatl Mole Bitters), la distillerie Salzbourg Mozart et le fabricant de liqueurs De Kuyper , entre autres .
Les cocktails amers sont généralement vendus dans de petites bouteilles en verre coloré (principalement brun), qui, selon les marques, contiennent entre 50 et 300 ml . Les bouteilles dites de tiret , qui ont un bouchon en plastique avec un petit trou sous le bouchon à vis, d'où s'échappe un seul tiret (éclaboussure) d'environ 1 ml par utilisation , sont très courantes - mais la quantité peut varier considérablement. Il existe également des flacons de bitters avec pipette intégrée pour un dosage goutte à goutte.
Fabricants et marques (sélection)
- Angostura Holdings, Trinidad (y compris Angostura Bitter )
- Sazerac Company , La Nouvelle-Orléans , USA (Peychaud's)
- La vérité amère, Pullach, Allemagne
- Bittermens, Portland (Oregon), États-Unis
- Fee Brothers, Rochester (New York), États-Unis
- Gary Regan's (Orange Bitters uniquement, via Sazerac Company)
- Hemmeter ( Underberg Group ), Munich, Allemagne (Angosturabitter, Orange Bitter)
- Hermès ( Suntory ), Japon
- Bob's Bitters, Essex, GB
- Scrappy's Bitters, Seattle , États-Unis
- Larmes amères, Los Angeles , États-Unis
- De Kuyper , Schiedam, Pays-Bas
Littérature
- Brad Thomas Parsons : Amer. Une histoire fougueuse d'une panacée classique, avec des cocktails, des recettes et des formules . Random House, New York 2011, ISBN 978-1-58008-359-1 (anglais).